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日本拉麵歷史、種類、吃法及人氣店家徹底解說

拉麵不僅深受日本人喜愛,就連外國遊客也深深為其著迷!應該有不少人計畫在造訪日本時,順道品嚐一下拉麵的滋味吧?這篇文章將為各位整理一下有關拉麵的小知識喔!只要看完這篇介紹,一定能幫您找到合您胃口的拉麵。

拉麵簡介

除了拉麵以外,日本也有烏龍麵、蕎麥麵等多種麵類料理。至於是否可稱為拉麵(中華麵),則取決於製作麵條時是否使用「鹼水」。雖然也有標榜不使用「鹼水」的拉麵,不過這種麵並不符合拉麵的定義。
其實即使同樣是拉麵,口味也會隨著湯頭、麵條、配料等而千差萬別!最近市面上甚至出現不使用肉類與魚肉的素拉麵呢!

起源於中華料理!?拉麵歷史簡介

拉麵的起源眾說紛紜,有一說是融合了中國的麵食與日本的飲食文化而成。而中國麵食與日本拉麵之間最大的不同,就在於麵條中的「鹼水」含量。日本拉麵的鹼水較多,也造就了其獨特的彈性。
日本第一家拉麵店「來來軒」,是在1910年誕生於淺草。這裡的拉麵是添加豬骨及雞骨的醬油拉麵,據說也放入了蔥花、叉燒及筍乾,已經具備現在拉麵的雛型。
發生於13年後的關東大地震,造成日本的攤販增加,東京的拉麵店也分散至全國各地。

拉麵的煮法

拉麵的湯頭總是讓人嚐一口就無法自拔,您知道這湯頭是怎麼熬出來的嗎?其實拉麵的湯頭是由濃郁的「醬汁」,加上長時間熬煮蔬菜、肉類或魚肉等食材而成的「高湯」所調製。「醬汁」與「高湯」的種類隨食材而不同,在其排列組合下,拉麵湯頭的種類也跟著多彩多姿。
至於放入湯頭的,則是煮好後「瀝乾」的麵條。麵條如果沒有「瀝乾」,湯頭就會被麵汁稀釋,撲粉也會殘留在麵條上,可能會因此損及拉麵的滋味。
您應該看過師傅將麵條放進煮麵網,然後上下甩動「瀝乾」的模樣吧?其實「瀝乾」的目的並不只是為了表演,而是製作美味拉麵的必要技巧之一。

尋找自己喜歡的拉麵! 湯頭的滋味取決於醬汁與高湯

「湯頭」是決定拉麵口味的重要因素,接下來就為各位好好介紹一下吧。
拉麵的湯頭是由醬汁及高湯調配而成,就算使用一樣的醬汁,味道也會隨高湯而大不相同。如果能了解各種醬汁及高湯的特色,在挑選拉麵店時就能輕鬆不少喔!

【醬汁】醬油

醬油拉麵之所以受到喜愛,就在於其清爽的湯頭,以及吃完後讓人回味不已的好味道。如果您不喜歡味道太濃的拉麵,醬油拉麵會是您最好的選擇。一般而言,醬油拉麵的醬汁是在熬製叉燒的湯汁中,添加醬油、酒、蒜頭、生薑、香料等材料後,再加以熬煮而成。
由於口味清爽,有些店家會自行添加豬油、鯛魚、越南料理中常用的越式魚露、泰式魚露等,藉此打造獨一無二的湯頭。

【醬汁】鹽味

鹽味拉麵的味道樸實,因此更能品嚐出高湯的鮮味與麵條的滋味。鹽味拉麵會忠實呈現食材的味道,因此被認為是難度最高的拉麵。
一般而言,鹽味醬汁是將鹽溶在味醂、酒或醬油等材料中,再添加調味料或砂糖而製成。除了放上常見配料的鹽味拉麵外,使用海鮮湯頭與食材,或是使用雞湯的「雞白湯」湯頭,也都十分可口喔。

【醬汁】味噌

如果您喜歡比較濃郁的口味,建議您可以試試味噌醬汁。有些店家還會提供有點辣的味噌拉麵。如果搭配不會被味噌強烈風味蓋過的濃郁湯頭,更是能相得益彰。話雖如此,由於味噌中的大豆蛋白會吸收湯頭的油脂,所以就算再怎麼濃郁,吃起來也不會太油喔。
日本各地都有風味不同的味噌,口味會隨主要原料與製作方式而異。而每家拉麵店的口味,就取決於挑選何種味噌來加以調配。

【高湯】海鮮

海鮮高湯的有趣之處,就在於只要更換魚的種類,整個湯頭的味道就會大相逕庭。有些高湯會使用柴魚、鮪魚、沙丁魚、青花魚、鮭魚等魚類,有些則是使用昆布、蝦子、貝類熬煮而成。
海鮮高湯適合搭配各種醬汁,其中最推薦的就是醬油醬汁和鹽味醬汁。有些拉麵店會主打濃郁的小魚乾高湯,不過如果您不喜歡太濃的魚味,建議您可以從柴魚高湯開始挑戰。每一口湯都能感受到鮮甜的滋味喔。

※柴魚片…將柴魚燻製,讓水分蒸發,保留柴魚濃郁滋味的食品。多用於削成薄片熬煮高湯。
※小魚乾…將小魚曬乾而成,可用來熬煮高湯。

【高湯】雞骨

雞骨蘊含麩胺酸,而麩胺酸正是鮮味的成分之一。雞骨的膠原蛋白含量雖然比不上豬骨,不過熬煮出的湯頭十分清澈。近年常見的「雞白湯」,便是長時間熬煮雞骨,使油脂溶於其中的白濁湯頭,滋味更顯醇郁。
以雞骨熬煮而成的高湯十分清爽,非常適合搭配鹽味醬汁。

【高湯】豬骨

說到「豬骨拉麵」,不少人腦中應該會浮現濃郁白濁的湯頭吧。就跟雞白湯一樣,這濃郁的湯頭也是長時間熬煮而成。豬骨高湯比雞白湯更為濃郁,即使搭配醬油或味噌醬汁,還是能感受到豬骨的風味。

【高湯】香料蔬菜

最近香料蔬菜的高湯,常使用在素拉麵之中。所謂香料蔬菜,指的是用來熬出甜味的洋蔥、長蔥、紅蘿蔔、高麗菜、馬鈴薯、蘋果,以及能消除肉類腥味的生薑、蒜頭等蔬果。香料蔬菜高湯即使不使用砂糖,也能帶出自然的甜味。

拉麵達人的堅持!影響拉麵味道的麵條

決定拉麵味道的,可不只是高湯而已!麵條的粗細、軟硬、直捲,都是能否發揮湯頭魅力的重要因素。
舉例來說,直細麵條比較會吸湯汁,適合搭配鹽味拉麵等較為清爽的湯頭。如果是味道較重的油膩湯頭,則適合搭配有彈性的粗麵條,避免麵條的滋味被湯頭蓋過,同時呈現麵條與湯頭的美味。

拉麵的配料與調味料

【常見配料】
・叉燒
叉燒是以醬油等熬煮脂肪較多的豬五花肉而成,是十分受到喜愛的配料。叉燒的厚度及硬度會隨店家不同。

・筍乾
筍乾是以麻竹筍醃製而成,魅力就在於脆脆的口感與濃郁的滋味。

・糖心蛋
糖心蛋是將水煮蛋泡進醬油醬汁調味而成。半熟的糖心蛋十分常見,在湯裡掰開時,可別讓蛋黃全流出來了。

【各種配料】
蔥花、海苔、玉米、紅薑
玉米大多添加於味噌拉麵之中,其甜味可以襯托出味噌的風味。紅薑、芥菜大多用來搭配豬骨拉麵。

【適合搭配拉麵的調味料】
胡椒、醋、芝麻、蒜頭、酢橘、奶油等

烹調方式介紹!與拉麵之間的差異及各種型態

沾麵、冷拉麵、中華涼麵、油麵、拌麵、台灣拉麵、餛飩麵、廣東麵…上述這些麵類雖然和拉麵很像,卻又有點不一樣。以下就為各位解說其間的不同之處。
沾麵是用麵條沾熱湯食用的料理。冷拉麵的麵條和湯都是冷的,日文的名稱雖然和中華涼麵相似,不過調味上可是完全不同。
油麵、拌麵的材料和油雖然有點不一樣,不過十分神似。這兩種麵的湯汁都很少,食用時會在麵條沾上醬汁或油。
台灣拉麵是一種非常辣的拉麵。廣東麵則是一種湯汁經過勾芡的麵。餛飩麵則是在麵裡放入餛飩(用麵粉製的薄皮包住絞肉的料理)的拉麵。

拌麵

中華蕎麥麵與拉麵的不同

雖然名稱不同,不過中華蕎麥麵跟拉麵指的是同一種料理。有些店家的菜單或店名會使用中華蕎麥麵這個名稱,不過不用擔心,其實這就是拉麵沒錯。

拉麵與湯麵、強棒拉麵的不同

湯麵是一種在鹽味湯頭中加入蔬菜的料理。您可以想像就是放進大量蔬菜的拉麵。至於強棒拉麵,則是起源於長崎縣的麵料理,將豆芽菜、高麗菜、木耳等蔬菜,花枝、蝦子等海鮮,以及豬肉、魚板、麵條等,以豬骨及雞骨湯頭熬煮而成。至於拉麵的麵條和湯頭則是分開處理的,這點和強棒拉麵並不一樣。

強棒拉麵

中華涼麵與冷拉麵的不同

冷拉麵是一種冷的拉麵料理,中華涼麵醬料的主要材料則是醬油、砂糖、麻油和醋。中華涼麵略帶酸味,口味清爽,十分適合在炎熱的夏天品嚐。食用方式為在麵條撒上小黃瓜絲、雞蛋、火腿等材料,然後倒上醬料即可。

中華涼麵

買來當伴手禮也不錯!不斷進化的杯麵及袋麵

杯麵及袋麵重量輕,很適合買來當伴手禮,而且能輕鬆重現日本拉麵的滋味。杯麵裡有麵條、湯粉和配料,只要倒入滾水即可食用。袋麵則是將湯粉與麵條封進袋子裡,要吃時得先用鍋子煮水,待水滾後再倒入調理。
雖然杯麵在調理上比較簡單,不過袋麵的魅力就在於可以自行加入配料。您可以放上火腿、雞蛋或玉米等配料,或吃到一半再加進奶油,打造獨一無二的拉麵。
雖然這只是一種速食麵,不過您可以在超市、便利商店買到各式各樣的產品,從道地的湯頭到非油炸麵體都一應俱全喔。

日本各地的拉麵

日本有許多各地特有的「當地拉麵」。例如北海道有味噌口味的「札幌拉麵」,東京有醬油湯頭搭配蔥花的「八王子拉麵」,九州則有以豬骨湯頭而聞名的「博多拉麵」。
在日本各地旅行時,順道品嚐美味的拉麵,也是一種不錯的享受方式呢!您可以參考一下之前的文章,看看接下來的目的地有什麼當地拉麵喔。

札幌拉麵


八王子拉麵

前往拉麵店必須知道的小常識

拉麵店的店面大都比較狹窄,基本上只有櫃台座位。
如果店裡有餐券販賣機,那就請您先買好拉麵和配料等的餐券,再交給店員即可。
餐券販賣機大多只會標示商品名稱,如果您有特別想吃的餐點,建議您可以先在網路上查好照片,到時再詢問店員比較快喔。
【搜尋拉麵店時的常用詞彙】
・雙湯頭…將豬骨、雞骨等肉類食材的湯頭,與柴魚等海鮮類食材的湯頭分開熬煮,上桌前才倒入麵碗調製的方式。
・家系拉麵…由橫濱的拉麵店「吉村家」的弟子們所製作的拉麵。濃郁的豬骨湯頭及醬油湯頭的搭配為其特色。

如何享用拉麵

有些拉麵店會在櫃台放置胡椒、醋等調味料。不過如果一開始就撒上調味料,可就感受不到店家所下的苦功了。建議您可以先直接品嚐麵條和湯頭,之後再依自己的口味調整。

必遊拉麵景點

日本各地都有許多人氣拉麵店,要一網打盡可是難如登天,不過您可以前往聚集各地名店的景點,這樣一來就能輕鬆比較各家名店的拉麵了。
例如「新橫濱拉麵博物館」、福岡的「拉麵競技場」、「札幌拉麵共和國」、「東京拉麵國技館 舞」等地,都聚集了許多拉麵名店,是拉麵迷不可錯過的主題公園。

人氣拉麵店介紹

以下就為各位介紹東京都內三家交通方便的人氣拉麵店。

東京的人氣拉麵店「AFURI」

這裡是登上米其林導覽的人氣拉麵店,您可以在宛如咖啡廳的時尚店面裡,細細品味使用高級食材的拉麵。這裡的招牌餐點是「柚子鹽味拉麵(1,080 JPY(含稅))」,清澈的湯頭十分鮮美,還能品味到柚子清爽的香氣。由全麥麵粉及黑麥製成的麵條散發出小麥的香氣,搭配滋味柔和的湯頭可謂絕配。
而且這裡的拉麵會添加蘊含雞肉及香料蔬菜鮮味的「雞油」,讓湯頭更添鮮味與醇郁,您可以依自己的口味,從雞油量普通的「淡麗」或量較多的「醇味」中挑選。

東京的人氣拉麵店「AFURI」

東京都澀谷區惠比壽1-1-7 117大樓1F

引起討論的超辣拉麵「蒙古湯麵中本」

如果您喜歡吃辣,那就快來挑戰一下「蒙古湯麵中本」吧!這裡的餐點提供10種辣度,網站上甚至警告第一次來的客人要多加小心呢。
如果您喜歡吃辣,卻又不敢吃得太辣,建議您可以先挑戰看看「味噌湯麵(800 JPY)」或是「蒙古湯麵(820 JPY)」。
順帶一提,您也可以在7-11買到重現「蒙古湯麵中本」的杯麵。您可以先在店裡品嚐看看,喜歡的話還可以買回去當伴手禮喔。

引起討論的超辣拉麵「蒙古湯麵中本」

人氣豬骨拉麵「一蘭」

「一蘭」店裡的隔間獨具特色,「天然豬骨拉麵」是這裡最著名的拉麵。入座後請先在點餐用紙上勾選拉麵的口味等細節。如果您是第一次來「一蘭」,建議您在「口味濃淡」及「油濃郁度」的項目勾選基本,麵的硬度則勾選「超硬」或「硬」。「赤紅秘製醬汁」是讓嫌不夠辣的人加辣的辣醬。其實「基本」就已經滿辣的,如果您怕辣可以選擇「無」,並不會影響拉麵的滋味喔。
※各分店價格不同,共有890 JPY(含稅)、930 JPY(含稅)、980 JPY(含稅)三種。

人氣豬骨拉麵「一蘭」

以上就是這次的介紹。拉麵可說是日本人的靈魂食物,造訪日本時千萬不能錯過。請您參考這篇介紹,找一家符合自己口味的拉麵店,好好大快朵頤一番吧!

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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