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日本人氣美食「御好燒」全攻略 -從吃法到必吃名店-

「御好燒」是日本美食文化的代表料理。即使統稱為「御好燒」,其實煎烤方式和使用配料五花八門,而且有些地區也存在「當地御好燒」。關於御好燒的歷史由來和美食名店、做法和吃法的關鍵秘訣、日本全國當地資訊等,這次要完完整整為您介紹御好燒的相關美食資訊!

御好燒是什麼

「御好燒」是日本代表性的料理之一,把麵粉溶於水後加入蔬菜、肉等配料再用鐵板煎成煎餅。還有一種御好燒是以高麗菜絲作為材料基底,然後加入豬肉、海鮮、麻糬和起司等各式各樣配料。雖然在日本家庭中也會做來吃,不過一般都是到御好燒專賣店,坐在嵌入鐵板的桌子前自己攪拌麵糊和配料煎來吃。如果煎好了,建議可以依照喜好搭配一些醬汁、美乃滋、柴魚片和青海苔,風味更佳!

御好燒的由來和歷史

將麵粉溶於水的煎烤調理方式,據說起源於安土桃山時代(1568年左右~1600年左右)的茶點「麩燒(烤麵筋)」。「麩燒」是將麵糰包入味噌做成的點心,到了江戸時代(1603年〜1868年)末期則變化成紅豆餡(把煮好的紅豆磨碎並加入砂糖等調味)取代味噌的「助惣燒」。明治時代(1868年〜1912年)則是蔬菜取代紅豆餡的「文字燒」和「咚咚燒」崛起,而日本懷舊點心店搭配蔥和醬汁做成的「一錢洋食」更是大受小孩子的歡迎。到了戰後,在「一錢洋食」中加入高麗菜後還可以果腹充飢,於是就演變成「御好燒」並且遍及日本全國。

【御好燒的種類】

即使統稱為「御好燒」,根據煎烤方式和配料內容還衍生出五花八門的種類。材料基底雖然是高麗菜,不過除了高麗菜以外依照配料不同有各種叫法,像是「○○蛋御好燒(放豬肉就稱為「豬肉蛋御好燒」、放魷魚就稱為「魷魚蛋御好燒」等)」,種類繁多。另外依照煎烤方式也分為「關西風」和「廣島風」等。

廣島風御好燒的特色

「廣島風御好燒」是在烤成薄圓形的麵皮上放入魚粉、高麗菜和豬肉等配料,然後翻過來用麵皮將配料蒸熟。在蒸熟的過程中可以在旁邊炒個中華麵,然後把麵皮在上的配料一起蓋在炒過的中華麵上面,另外還可以在空出來的鐵板上打個蛋做成圓形蛋皮之後,依照麵皮、配料、麵條的順序放在蛋皮上面,接著上下翻面、淋上醬汁就大功告成。這種煎烤方式的特色就是像千層派一樣,一邊煎一邊層層放材料。

關西風御好燒的特色

相對於基本做法是層層放料煎烤的「廣島風御好燒」,「關西風御好燒」則是將高麗菜、炸麵衣、雞蛋等配料全部攪拌在麵糊中再煎烤。有豬肉的話,就把豬肉放在已攪拌其他配料鋪成圓形的麵糊上,煎烤一段時間之後再翻面。關西風御好燒的特色是口感軟嫩,有時候還會把山藥揉入麵糊中讓口感更加柔軟。

推薦初次嚐鮮的人!熱門御好燒

從經典款到變種款,御好燒使用了各式各樣的配料,放豬肉的「豬肉蛋御好燒」和放魷魚的「魷魚蛋御好燒」是經典人氣口味,初次嚐鮮的人可以試試看!如果因為配料種類太多難以抉擇的話,推薦您選擇將數種配料混搭在一起的「綜合蛋御好燒」。

【在哪裡吃得到御好燒?必吃美食名店】

想品嚐御好燒的話,建議去御好燒專賣店。居酒屋或餐廳鮮少提供這項美食,就算難得出現在菜單上也只有一種口味,而且是做好的狀態上菜,常常無法親自體驗御好燒原本的樂趣。如果去御好燒專賣店,不僅種類豐富還可以看到店員在眼前煎烤的模樣,有的店家也會讓客人自己實際做御好燒。煎好之後可以淋上醬汁、美乃滋、青海苔和柴魚片等自己喜歡的調味料!

廣島的御好燒美食名店「御好燒 Mitchan總本店 八丁堀總店」

「御好燒 Mitchan總本店 八丁堀總店」於950年創業,是從攤販起家的廣島人氣美食店。廣島風御好燒是在麵糊中加入高麗菜和中華麵、再淋上濃厚醬汁品嚐,催生這款美食的主要人物就是井畝滿夫,他花了半世紀持續製作的御好燒堪稱是人間極品。現在一般使用於日本全國的御好燒專用醬也是起源自「Mitchan」,推薦必吃的經典口味有「蕎麥鮮肉蛋御好燒(790 JPY(未稅))」,以及添加花枝、鮮蝦和麻糬的「DX特製風味御好燒(1,550 JPY(未稅))」,還有添加廣島特產牡蠣的「牡蠣蕎麥鮮肉蛋御好燒(1,440 JPY(未稅))」!

廣島的御好燒美食名店「御好燒 Mitchan總本店 八丁堀總店」

廣島縣廣島市中區八丁堀6-7 Chellis八丁堀1F

大阪的御好燒吃到飽名店「Botejaya 道頓堀店」

「Botejaya 道頓堀店」位於觀光勝地道頓堀中心地帶,從難波站步行5分鐘即可抵達。店址就在有許多大阪美食店入住的「Kuidaore大樓」3樓,店家提供御好燒、文字燒、炒麵等3種品項吃到飽!御好燒基本套餐中基底的高麗菜、炸麵衣和山藥等都可以自由續加,還附起司和明太子等6種配料盤,每人只要1,980 JPY(未稅)。另外也有包含飲料喝到飽(90分鐘)2,480 JPY(未稅)的套餐。除此之外,另加300 JPY(未稅)就能享受章魚燒和串炸等11種大阪名產吃到飽!

大阪的御好燒吃到飽名店「Botejaya 道頓堀店」

大阪府大阪市中央區道頓堀1-7-21 中座Kuidaore大樓3F

東京的御好燒吃到飽名店「文字燒屋」

「文字燒屋」是一間御好燒吃到飽的名店,從神田站東口步行即可抵達,店面地點絕佳。這間人氣名店選用從產地直送的嚴選食材、並在專屬營養師監督指導下設計出健康營養的御好燒,吃到飽每人2,580 JPY(未稅)起。從淋上原創醬汁享用的經典口味到淋上手工辣油完成的變種口味,來到這裡可以品嚐各式各樣的好滋味!店內有吧台座位、一般座位和半包廂座位,一般都由店家在眼前鐵板為我們做御好燒,不過也有自己做御好燒的體驗方案,如果您有興趣的話請告訴店內員工。

東京的御好燒吃到飽名店「文字燒屋」

東京都千代田區鍛冶町2-13-25 JR神田Guard下店鋪

京都的人氣御好燒名店「御好燒Arata 四條堀川店」

「御好燒Arata 四條堀川店」是去京都一定要順道造訪的人氣名店。瀰漫京町家(京都古典街屋)氣息的店內,設有充滿臨場感的吧台座位,還有能欣賞後院景緻且放鬆心情的榻榻米包廂座位,讓您度過充滿京都風情的悠閒時刻。御好燒裡面全都有花枝!店家會依照配料巧妙搭配煎烤熟度,供應「綜合蛋御好燒(1,190 JPY(未稅))」和「咖哩御好燒(890 JPY(未稅))」等多種口味!另外推薦必吃放入牛下巴肉的「特色菜!Arata風味(1,280 JPY(未稅))」。

京都的人氣御好燒名店「御好燒Arata 四條堀川店」

京都府京都市下京區四條通堀川東入柏屋町7

【好想吃吃看這個!當地御好燒】

前面介紹了「關西風御好燒」和「廣島風御好燒」,不過除了這兩種以外,日本其實還有許多富有當地特色的御好燒!享受完經典的關西風、廣島風之後,您不妨來挑戰一下其他地方的當地御好燒吧?

牡蠣燒(岡山)

「牡蠣燒」是使用大量牡蠣做成的御好燒,也是日本屈指可數的牡蠣產地——岡山縣備前市日生町的地方特色菜。原本是捕撈牡蠣的漁夫們將無法賣出的小牡蠣放入御好燒內自己吃掉的漁夫飯,後來漸漸普及到全鎮,在這個人口約7,000人的小鎮上,可以吃到「牡蠣燒」的店家竟多達20間以上。由於僅使用新鮮的牡蠣,所以成為許多店家10月下旬到3月左右的限定菜單。

府中燒(廣島)

「府中燒」是誕生於廣島縣府中市的御好燒。相對於使用豬五花肉的「廣島風御好燒」,「府中燒」最大的特色是放入牛和豬的絞肉。由於不使用廣島風御好燒的經典配料——豆芽菜,所以整體而言水分較少,從絞肉逼出的油還能炸中華麵,享受喀滋喀滋、酥酥脆脆的口感。能吃到府中燒的店家在府中市內約有40間,是口味有別於廣島風御好燒的地方美食,深受當地居民喜愛。

咚咚燒(山形)

「咚咚燒」是山形縣的靈魂食物,是將魚肉腸、海苔、紅生薑等攪拌在麵糊中裹在木筷子上的御好燒。從前是一種一邊「咚咚」地敲太鼓一邊推攤車叫賣的食物,所以被稱為「咚咚燒」。「咚咚燒」剛出現時,是裹在薄木片(將杉木、檜木等木材削成如紙片般的薄片)上販售,但是因為太燙小孩子沒辦法拿,所以演變成裹在木筷子上。淋上醬汁和美乃滋吃的話,滋味和香氣就跟御好燒的一樣,而且可以輕鬆用單手拿著吃,因此在山形縣的祭典中是備受歡迎的基本款攤販小吃。

豚平燒(大阪)

「豚平燒」是一種歐姆蛋風的御好燒,做法是將豬五花、蔬菜和麵糊一起翻炒之後,用鬆軟的蛋皮包覆而成。以大阪為首關西地區的御好燒專賣店和居酒屋都會有這個基本的人氣品項,一般和御好燒一樣搭配醬汁、美乃滋和柴魚片一起享用。位於大阪市北區的「名產元祖豚平燒 本豚平」是發祥店,起源於參考戰爭中俄國士兵吃的食物,由於是將豬肉平鋪煎炒因此稱為「豚平燒」。

Hirayachi(沖繩)

「Hirayachi」是在麵糊中放入韭菜等配料煎烤而成的沖繩風御好燒,是當作點心或肚子餓時吃的家庭料理,相當受歡迎。「Hirayachi」是沖繩方言,意思是「平燒」,相較於標準的御好燒沒什麼厚度,比較接近韓國料理中的煎餅。調味方面和御好燒一樣也是淋醬汁或美乃滋,不過也推薦淋上混合了柚子醋、醬油或醋的清爽調味醬一起享用!Hirayachi在沖繩的居酒屋都吃得到!

美味御好燒的做法

雖然只要去御好燒專賣店,店家就會為我們細心煎烤好吃的御好燒,不過既然要特地出去吃,那麼要不要自己做做看呢?現在就為您介紹御好燒的食譜和煎烤的秘訣!

做法(簡單食譜)

◆材料(2人份)
豬五花肉 100g
高麗菜 4片(300g)
A. 麵粉 2/3杯
  鹽 少許
雞蛋 1個
高湯(或水) 1/4杯~
※事先把A.的材料混合在一起
紅生薑(依照喜好添加)
油 1大匙
醬汁 適量
依照喜好準備柴魚片、青海苔、美乃滋等佐料

◆做法
1. 高麗菜切碎,豬肉切成大塊。
2. 依序加入高麗菜和A.並且直接攪拌在一起。
3. 在平底鍋倒入沙拉油以中火加熱,快炒1.的豬肉,到了半熟的時候將2.全部倒入鍋內鋪平。
4. 蓋上鍋蓋用中火燒3分鐘,翻面之後再蓋上鍋蓋用小火燒3分鐘。
5. 將4.切開淋上醬汁。

【店裡點餐自己煎烤】

只要是點御好燒,店家就會把麵糊、生雞蛋、配料全部準備好送來桌子上。如果是關西風的御好燒,只需把豬肉取出,像從碗底撈出來一樣一邊含著空氣一邊迅速攪拌麵糊和剩下的配料。在鐵板上倒入油後將麵糊倒成圓形並調整厚度,然後在上面放上豬肉,等待3到5分鐘之後再翻面,讓兩面都能充分煎烤。
如果是廣島風的御好燒就不要攪拌配料,依序將麵糊→柴魚粉→高麗菜→豆芽菜→蔥花→炸花枝或豬肉層層鋪疊,如果麵糊煎熟了就用鏟子翻面。翻面之後在旁邊的空位炒中華麵,等麵熟了再把御好燒蓋上去,然後在旁邊打個蛋下去做成圓形,最後把御好燒鋪在蛋上面再上下翻面。

御好燒基本款配料及調味料

御好燒的材料中絕對不可或缺的就是大量的高麗菜絲。向店家點餐時不管哪一種御好燒口味,高麗菜都是包含在內的基本組合,除了高麗菜以外加點的基本款配料有豬肉、花枝、蝦子。最近起司、麻糬和泡菜等配料也漸漸變成基本款了。調味料的話則有醬汁、美乃滋、青海苔和柴魚片,每張桌子的鐵板旁邊都備有基本的調味料。

煎烤的秘訣

要讓御好燒好吃,最重要的是煎烤的方式。御好燒翻面的時候不能猶豫要一氣呵成,這就是煎烤的秘訣。如果是關西風御好燒,形狀走樣可以輕輕調整回來,關鍵在於不要按壓麵糊,按壓的話就會擠出空氣,那麼就會失去鬆軟的口感了。廣島風御好燒則是相反,關鍵是翻面之後用鏟子按壓整個御好燒,由於是用蒸熟的方式所以藉由按壓擠出配料多餘的水分,煎成鬆脆的口感。

御好燒再升級!怎樣才能更好吃?推薦的配料和吃法

到目前為止為您介紹了御好燒的基本款,不過最後要為您介紹的是讓御好燒美味翻倍的推薦配料和吃法!

<酥脆口感篇>
把「模範生點心麵」、「洋芋片」和「仙貝」磨碎攪拌在麵糊中,就能享受與高麗菜不同的酥脆口感!

<軟嫩口感篇>
加入漸漸成為基本款配料的「麻糬」以及「竹輪」和「蒟蒻」,鬆軟的麵糰中就會產生一點嚼勁和軟嫩的口感!

<鬆軟口感篇>
把「山藥魚糕」、「馬鈴薯」、「蓮藕」磨成泥攪拌在麵糊中,就會像「山藥」一樣讓麵糊本身有一種鬆軟的口感!

<蔬菜篇>
加入「番茄」、「苦瓜」和「紫蘇」等具有風味的蔬菜,就能讓基本款的御好燒別有一番風味!

<其他>
加入基本款配料中備受歡迎的「起司」,味道就更香濃醇厚,變得有點西洋風!

御好燒的歷史由來和以關西風和廣島風為首的當地菜單,從人氣基本款配料到變種款配料,以上一口氣為您介紹了加倍享受御好燒樂趣的相關資訊!歡迎您不妨趁此機會親自造訪御好燒名店大啖美食。

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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