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臭臭的卻很好吃!?一定要挑戰看看的日本發酵食品

納豆是日本代表性的發酵食品。雖然它氣味獨特,其深奧的風味卻是經發酵後才能吃到的喔。本次向您介紹的是走訪日本時,一定要挑戰的發酵食品。

何謂發酵食品?

諸如起司、優格、葡萄酒、啤酒等,世界上有為數眾多的發酵食品。日本當屬世界各國中數一數二的發酵食品大國,如「醬油」與「味噌」這些使用麴菌的食品,都使日本的發酵食品文化發揚光大,且一路發展至今。所謂「發酵」,指的是讓附著於食材上的微生物以自己擁有的酵素,分解食材中的澱粉質或蛋白質,再轉化為胺基酸或糖分等。經發酵後,食材會呈現溫醇又富有層次的風味,還能讓營養成分與美味更加分喔。

1.納豆

「納豆」是用黃豆製成的發酵食品。將蒸過的納豆加入納豆菌後,再放置約24小時保溫發酵而成,吃起來黏呼呼又會牽絲,很有特色。納豆在日本是非常普遍的日常食品,甚至有人每天都會食用喔。其以高營養價值知名,尤其值得關注的,是發酵階段中產生的酵素「納豆激酶」。它有溶解血栓的作用,還能讓血液流的更鬆動順暢。另外,納豆菌還能增加體內的乳酸菌,有抑制腸道中壞菌的功效。因此,可以期待腸內環境得到改善喔。主要的吃法是以筷子攪拌納豆,變的黏稠後,再加醬油或芥末等來吃。搭配白飯吃是最普遍的吃法。

2. 臭魚乾

在相連於太平上的島群・伊豆諸島上,有一種約從400年前流傳至今的魚乾。將飛魚或藍圓鰺等魚類去除內臟,浸泡在一種叫做臭魚乾液的發酵鹽水中,取出曬乾後,即為臭魚乾。據說臭魚乾液原本是鹽水,經長年加入鹽水並重複使用後,由魚肉的蛋白質發酵而成。在魚浸入臭魚乾液中後,蛋白質與脂質便會被分解,孕育出獨特風味。臭魚乾在日本的發酵食品中,以強烈的臭氣聞名。燒烤的臭魚乾氣味獨特、強烈刺鼻,卻也富含美味精華與鹽味,讓人一吃上癮,是很受歡迎的下酒菜。

3. 鮒壽司(發酵壽司)

這道鄉土料理流傳自滋賀縣,是以捕獲自琵琶湖的煮頃鮒魚做成的一種「發酵壽司」。所謂發酵壽司,就是將魚用鹽、米飯經乳酸發酵而成。鮒壽司則是將煮頃鮒魚用鹽醃漬後,再用煮過的米飯重複醃漬,使其自然發酵而成。鮒壽司也散發強烈的味道,在日本是很受歡迎的食物,充滿酸味與香味的滋味和日本酒很搭。因為吃起來有點像起司的風味,所以和紅葡萄酒與洋酒也一拍即合喔。可以切薄片直接吃,推薦您也可以做成茶泡飯(將食材放於熱飯上後倒入熱茶的一種吃法)來吃。可以將鮒魚旁邊的飯跟魚一起吃,也可以撥掉後吃。

4. 地瓜燒酒

地瓜燒酒的主產地位於鹿兒島縣與宮崎縣南部,是一種以地瓜為主料製成的蒸餾酒「燒酒」。它喝起來帶有地瓜特有的甘甜風味與柔和口感,非常有特色喔。製造方法是以能產生各種酵素的麴(將麴菌附著於蒸飯上並繁殖)、水、酵母做成酒母,再加入地瓜與水後發酵。經過1~3周左右,便能發酵成充滿酒香與地瓜香醇風味的「酒釀」。其蒸餾成的原酒要再經貯藏・熟成,才能引出溫醇的風味。最後會再以不同的原酒組合、或加水調味。可以依個人喜好直接喝或摻水來喝,最推薦的是「混熱水喝」,不但可以讓香味最濃郁,還能使整體酒味更清晰好喝。

發酵食品的味道深邃豐富,請務必挑戰看看。

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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