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什麽是傳統的新年料理「雜煮」?

在日本新年的時候會食用被稱為「雜煮」的傳統料理。隨著地域不同,配料和口味也各異其趣,這樣具有濃厚鄉土色彩的「雜煮」料理,這次就跟您聊聊它的魅力所在!

2017.11.16
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「雜煮」是什麼樣的料理?

其實這是日本人在新年的頭三天(1月1日・2日・3日)為了慶祝新年而吃的食物。以年糕為主、再添加多種配料之後煮成的湯,依照地域和家庭習慣也衍生出各種不同的種類。

歷史

據說在古時候的室町時代(1300〜1500年代)開始被食用,並且在當時的武士宴席中,被當作是在最開始招待客人的下酒菜。也就是說雜煮其實是宴席中最初食用的吉祥菜,據傳後來就因此演變成在新的一年開始的新年所吃的食物。


為什麼要在新年吃呢?

這是把除夕供奉給神明的年糕和在地食物,在新年的時候放進同一個鍋中烹煮食用,除了祈求一年平安無事,也含有祈求豐衣足食和為大自然恩惠祈禱之意。


湯汁的種類

雜煮的基本「湯汁」依照地域和家庭有各式各樣的種類變化。譬如說用昆布熬煮而成的「清湯」,或是用「白味噌+高湯」做成的湯汁等,都很常見。其他還有用魷魚或飛魚、河豚或鹽鮭、乾蝦等種類豐富的海產做成的湯汁。



各式各樣的雜煮配料

配料也因地域不同而天差地別。「年糕」是主角,所以是一定要放的,不過也有分為烤年糕和煮年糕、方形和圓形等等。除了年糕以外,也常會利用當地產的食材,例如蔬菜、雞肉、海產、魚漿製品等作為主要配料。例如雞肉、甜蝦、魚板,再加上白蘿蔔和紅蘿蔔等。


各地的雜煮

那麼就在這裡列舉各地雜煮的代表吧。

東日本

北海道風味
年糕是用「烤年糕」,湯汁是用「清湯」。配菜則有鮭魚塊+紅蘿蔔+香菇,再鋪上鮭魚卵和鴨兒芹等。

東北風味
以岩手縣為例,湯汁是用「清湯」。配菜有山菜+白蘿蔔+紅蘿蔔+牛蒡等。另外也可以把烤年糕沾著用胡桃做的沾醬一起吃。

東京風味
年糕是用「烤過的方形年糕」,湯汁是用「清湯」。配菜有雞肉+小松菜+魚板等。


東北風味

西日本

京都風味
年糕是用「水煮的圓形年糕」,湯汁是用「白味噌湯」。配料有八頭芋(里芋的一種)+白蘿蔔+烤豆腐+鹽鰤魚塊等。

奈良風味
在吉野郡地方,湯汁是用「白味噌湯」,配料有里芋+紅蘿蔔+白蘿蔔等。另外也會把圓形年糕沾著另外裝的黃豆粉(大豆粉)來吃。

廣島風味
年糕是用「圓形年糕」,湯汁是用「清湯」。配料有名產牡蠣+紅蘿蔔等蔬菜。

香川風味
年糕是用「圓形年糕」,湯汁是用「白味噌湯」。配料有紅蘿蔔+白蘿蔔+海苔等。年糕中包入紅豆餡是這裡的特色。

福岡風味
年糕是用「圓形年糕」,湯汁是用飛魚高湯做的「清湯」。配料有鹽鰤魚+香菇+里芋等。


奈良風味


香川風味

東京風味雜煮的調理方式

最後簡單說明「東京風味雜煮」的做法。首先使用昆布+柴魚片做成高湯,再熬煮成透明並且不渾濁的「清湯」。配料使用了雞肉塊或鴨肉塊,再加上魚板和青菜(小松菜、菠菜等)。主角年糕是把「切片年糕」烤香之後浸入湯汁之中。煮了之後有可能會將年糕煮爛而讓湯汁變得渾濁,所以要留意。然後也常加上用柚子絲、薄切海苔和鴨兒芹等。和日本各地的雜煮相比,可以說是簡單又清淡的口味。


在新年期間也可以吃到入住飯店或餐廳所準備的雜煮。下次造訪日本的時候,歡迎您親自品嚐哦。

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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Writer: nakamura

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