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具備知識美味更加倍!壽司料大全 貝類篇

壽司會用到的食材包括貝類、魚類、魚卵或各種蔬菜,種類相當豐富。事前先做些功課,瞭解壽司有哪些食材,相信在吃壽司時會更有樂趣。這次我們就針對貝類食材來做介紹吧。

關於貝類

作為壽司食材的貝類,最大的魅力就在於充滿咬勁的口感,扎實的甘甜滋味,以及入口時的海潮芳香!貝類在日本古代就已經是常見的食材,在奈良時代(710~794年)就已經有被用來做成壽司的記錄了。以前做壽司時,貝類通常會先用醋醃漬過,不過現在大多是用生的來做壽司,有些食材可能會先煮過或蒸過再使用。用於壽司食材的貝類種類不少,常見的包括血蛤、鳥尾蛤、牛角蛤、青柳貝、鮑魚和帆立貝等等。

鮑魚

高級食材「鮑魚」在日本分成「黑鮑」、「大盤鮑」、「蝦夷鮑」和「日本大鮑」4種,房總半島、伊豆和伊勢志摩都是著名產地。其中「黑鮑」堪稱最高級的鮑魚,生吃時可以品嚐到脆脆的口感。煮過或蒸過的鮑魚會比生吃來得軟嫩,也可以享受到鮑魚濃厚的鮮味與美味香氣。另外鮑魚膽也是相當美味喔。

PaylessImages/123RF

蛤蜊

在日本蛤蜊大多分成「文蛤」和「韓國文蛤」2種。近年來因為環境變化,使得原本用來作為壽司食材的大顆文蛤越來越難捕獲,因此現在壽司店採用的多半是韓國文蛤,或市來自日本國外的進口品。做成壽司時,多半會用以醬油為底的滷汁滷過的「滷文蛤」作為材料,並在上菜前塗上一層收乾的濃厚醬汁。一口吃下,在柔軟Q彈的口感之後,緊接而來就是貝類多汁的鮮美了。

血蛤

橘色外觀非常吸睛的「血蛤」,最大的魅力就在於特殊的海潮風味、淡淡的苦味,以及貝肉明顯的鮮甜。過去在東京灣(東京都、千葉縣、神奈川縣週邊),血蛤是捕獲量大的常見食材,但由於環境變化使得捕獲量大幅減少,現在大多使用進口或養殖品來代替。血蛤最美味的季節是冬季到春季的這段時間,Q彈的觸感會令人上癮喔。

鳥尾蛤

黑色外觀讓人印象深刻的「鳥尾蛤」,不但在入口時容易咬斷,淡淡的甘甜和適中的口感也都相當美味。做成壽司時,多半是使用生的或川燙過的鳥尾蛤。主要產地則為東京灣、三河灣(愛知縣)或伊勢灣(三重縣、愛知縣)等地。最對時的季節是4~7月左右,不過鳥尾蛤在冷凍後滋味幾乎不會變,因此整年都可以品嚐到這項美味食材。

牛角蛤

「牛角蛤」雖然外觀很像「帆立貝」,不過比較有口感,也帶有獨特的甘甜風味。稍微烤過後會更增添香氣和鮮味,和檸檬或柑橘等調味也非常對味。做成壽司時只使用貝柱部份(俗稱的干貝)。產季為春天,產地則包括三河灣、岡山縣和香川縣等地。

青柳貝

青柳貝是日本關東地區很受歡迎的壽司食材。產地主要在北海道、愛知縣和千葉縣。一般比較少用生的,而是用略為川燙過的青柳貝來做壽司。它又稱「馬鹿貝」,但多半把貝肉稱為「青柳」,點壽司時也常用這種稱呼。它的特色在於橘色的貝肉,甜味與風味也格外特殊。貝柱部分稱為「小柱」,並常用來製作軍艦卷或天婦羅。最對時的季節是春季,不過同樣也是一年四季都好吃的一種食材。

cokemomo/123RF

帆立貝

說到最受歡迎的貝類壽司食材,就不能錯過「帆立貝」了。直接吃也很甘甜,口感柔軟,若是稍微煮過,甜味就會更加濃厚。主要產地為北海道、青森縣、岩手縣和宮城縣,其中北海道的帆立貝最為有名,產季為秋末至初夏之間,不過近年來也有相當高品質的養殖品,因此一年到頭都可以吃到帆立貝的美味壽司。不同店家會有不同的調理方式,像是生食、炙燒或是沾上濃厚醬汁食用等等。萬人皆愛的帆立貝,也是不分男女老少都喜歡的好滋味。

上面我們介紹了幾款貝類食材,相信應該能讓您更認識到,壽司除了魚類以外,也有許多美味的貝類食材。當然除了這幾種以外,還有很多貝類食材,有機會的話不妨多走訪幾家壽司店,挑選出您最喜歡的貝類壽司吧!

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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