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具備知識美味更加倍!壽司料大全 發光魚篇

壽司會用到的食材種類相當豐富,其中在壽司店的行話裡稱為「發光魚」的魚類材料,更是握壽司中不可或缺的食材。事先做好功課,把這些漁獲的名稱、最肥美的季節以及口味的特色給記下來,相信能讓您實際到店家品嚐壽司時,更為享受這些食材的美味喔。

何謂「發光魚」?

「發光魚」是一種壽司店裡使用的行話,指的是魚背顏色偏藍,魚肚部份呈現亮白色的魚類。代表性的魚種包括小鯽、竹莢魚、鯖魚、沙鮻(沙腸仔)、水針、沙丁魚和秋刀魚等。

發光魚的鮮度流失較為迅速,因此日本在古時候會採用醋醃方式,先在魚肉上撒鹽,放置一陣子後洗掉再用醋醃製的方法來防止魚肉變質。現在由於保存技術越來越進步,有些魚種可以直接生食,不過為了消除材料的魚腥味,並盡可能將魚肉鮮美發揮至極限,壽司店裡還是有不少以醋醃方式製作的發光魚食材。醋醃過程必須視魚肉大小和油脂肥厚程度做精密的調整,所以也有人說,點發光魚食材,就能看出一家店師傅的手藝喔。

小鯽

說到發光魚,可能很多人都會第一個想到「小鯽(小肌)」吧。這種魚的體型較小,不但不容易處理,醋和鹽使用的多寡也會大幅影響其風味,因此算是能展現壽司店師傅手藝的一種食材。這種魚在日本是「出世魚」的一種,「出世」指的是一個人成功登上某種地位,由於在江戶時代以前,武士和學者們會隨著地位的變動而改名,所以「出世魚」就變成用來指幼魚和成魚名稱不同的魚種了。像是這裡介紹的小鯽,從小到大的幾個階段就分別有四種稱呼:4~6cm的幼魚稱為「新子」,8-10cm左右就是我們介紹的小鯽(漢字為小鰭或小肌),12-13cm稱為「中墨」,成魚則寫作「鯽」。小鯽一般會以醋醃方式做成壽司食材,紮實的口感和清淡中帶有甘甜與魚鮮的口味,柔軟的魚皮也很好吃。「新子」的產季為7月~8月、「小鯽」則是8月~9月,在東京灣捕撈的小鯽更是因為品質優良而著名喔。

竹莢魚

「竹莢魚」的種類不少,但在日本幾乎都是指「日本竹莢魚(真鰺)」。它的魚肉呈粉紅色且富含油脂,一般在製作成壽司時不是搭配山葵,而是用更對味的生薑或蔥來調味。不同地區所捕到的竹莢魚會有不同稱呼,近年來也慢慢有所謂的品牌漁獲,像是大分縣的「關竹莢」或長崎縣的「旬竹莢」等等。竹莢魚在各地一年四季都很美味,不過一般來說最肥美的期間是5月~7月左右。另外大型種的「黃帶擬鰺(俗稱甘仔)」也是這幾年人氣逐漸加溫的壽司食材喔。

鯖魚

發光魚的常見食材「鯖魚」一年四季都能在日本近海捕到,其中漁獲量較高的「白腹鯖(俗稱青花魚)」在秋季最為美味。鯖魚的鮮度也流失得很快,因此作為壽司食材時一般都是會先用醋醃過。醋的清爽酸味,和鯖魚肥美中帶著甘甜的組合,真可以說是絕配!鯖魚多半不會生吃,但在部份產地也有機會嚐到生食的鯖魚壽司喔。另外大分縣所捕撈上岸的「關鯖魚」,則是鯖魚當中的高級品牌。

沙鮻(沙腸仔)

在日本提到「沙鮻」大多都是指「沙腸仔」,它也是製作天婦羅等料理的常用食材。沙腸仔的肉質柔軟,且算是油脂不多的白肉,不過在壽司食材裡是被分類為在「發光魚」當中。本身口味優雅的沙腸仔,會利用醋醃或昆布醃(在魚肉上撒鹽後,用昆布包覆放置一晚,讓肉質更緊實)方式引出魚肉鮮味。沙腸仔也是整年都很美味的食材,不過一般來說最對時的季節是在夏天。把它當作壽司食材的店家並不多,有機會的話一定要嚐嚐看喔!

水針

春季最為美味的「水針」是在東京灣漁獲量頗高的魚種,自古以來就是壽司食材的一種,現在則是公認的高級魚。略顯透明的魚肉和亮晶晶的魚皮,看起來相當漂亮,優雅清淡的滋味為其特色。過去大多會先用醋醃過,再拿來做成壽司,不過現在直接以生魚製作的店家越來越多了。

沙丁魚

在日本說到「沙丁魚」,就是泛指「斑點沙丁魚」、「沙丁脂眼鯡」和「日本鯷」3種魚。一般作為壽司食材的「斑點沙丁魚」多半用作生食,因此新鮮度會大幅影響口味。新鮮的沙丁魚吃起來油脂適中,明顯的鮮味濃縮在魚肉內,食用時則是搭配薑末或蔥等作為調味。沙丁魚價格便宜,是壽司店的常見食材,在日本一年四季都可以捕得到。基本上秋天是沙丁魚最肥美的季節,但從6月左右,就能吃到美味的沙丁魚囉。

秋刀魚

「秋刀魚」是日本秋季的代表性食材,其中北海道的根室更是特別著名的產地。9月~10月期間最對時的秋刀魚,可以說是秋天享用壽司時所不可或缺的食材。秋刀魚和其他發光魚一樣,同樣也很重視新鮮度,只要新鮮的話就不會有魚腥味,濃厚的鮮味和魚油的甘甜和醋飯更是對味。有些店家會把秋刀魚事先用醋醃過,不過大多還是會搭配薑末或蔥直接生食。有些地方還會用炙燒方式製作,讓您可以吃到各種秋刀魚的美味!

學到了以上我們所介紹的發光魚知識後,下次去品嚐壽司時,別忘了加以活用,比較一下各種發光魚的口味有什麼不同吧!

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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