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具備知識美味更加倍!壽司料大全 白肉魚篇

在不同季節來到壽司店,您會看到不同種類的漁獲和貝類食材。其中稱為「白肉魚(白身)」的食材,雖然味道相對較淡,但卻有著優雅的鮮味。如果知道有哪些好吃的魚可供選擇,相信您在吃壽司的時候一定會有更有樂趣!所以這次就讓我們為各位介紹「白肉魚」的種類吧。

何謂白肉魚?

壽司店會用「紅肉魚(赤身)」、「白肉魚(白身)」或「發光魚(光物)」等稱呼來為各種食材做分類,其中魚肉切片顏色較白的壽司,就稱為「白肉魚」壽司。代表性的食材包括鯛魚、比目魚、土魠、鰈魚、鱸魚、紅魽、鰤魚(青甘)、黃帶擬鰺(甘仔)和雞仔魚等等。白肉魚的特色是擁有豐富的膠質,脂肪含量也大多比紅肉魚來得少,吃起來清爽且熱量低。

鯛魚

日本有句俗話說「鯛魚就算臭掉還是鯛魚」,意思是指好東西就算略有瑕疵仍瑕不掩瑜,可見日本人對「鯛魚」的喜愛。它的產季是秋季到春季,日本各地都能捕到,不過瀨戶內海所捕到的鯛魚肉質特別美味,因而格外出名。
鯛魚也能細分成「真鯛」、「黃鯛」、「血鯛」、「黑鯛」和「甘鯛」等種類,可以直接切片做成握壽司,用昆布包裹醃製,或是切片連皮川燙等等,吃法相當多樣化。另外鯛魚的幼魚在日文中稱為「春子」,一般會稍微用醋醃漬過再做成壽司食用。

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比目魚

除了剛剛介紹的鯛魚外,「比目魚」也算是白肉魚中的代表性魚種。口味雖然清淡但不腥,且帶有優雅的鮮味。通常會直接生食,或是用昆布包覆醃過後當作壽司食材使用。日本各地都能捕到比目魚,其中青森縣和北海道的產量較高,青森縣的產季是秋冬、北海道則是秋季到隔年春季。另外魚鰭附近的肌肉稱為「鰭邊肉」,甘甜帶有咬勁的口感相當受到喜愛。

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土魠

「土魠(鰆魚)」在日本是一種「出世魚」,它的名稱會隨著成長而改變,從「青箭魚→NAGI→鰆」。產地在京都府和福井縣等日本海沿岸,以及長崎縣、島根縣等地。其中在岡山縣,土魠是相當常見的食材。它的特色是帶有透明感的白肉,入口後油脂略為在口中融化,帶來優雅但不膩的甜味,是相當美味的魚種。另外略為炙燒過的土魠皮也很值得試試看喔。

鰈魚

雖然同樣都叫「鰈魚」,但鰈魚其實還可以細分成「真鰈」或「黃蓋鰈」等許多種類。一般人對比目魚有較高級的印象,但其實鰈魚一樣在清淡中帶有鮮甜,可以吃到海潮的風味。鰈魚和比目魚一樣,用昆布醃漬過的魚肉或是鰭邊肉都很美味。鰈魚中比較高級的「黃蓋鰈」在日本各地都捕得到,產季則是夏天。

鱸魚

夏季白肉魚的代表「鱸魚」,同樣也是名稱會隨著成長而改變的出世魚(日本花鱸→FUKKO→鱸魚),代表性的產地為島根縣。鱸魚魚肉外觀有透明感,也有一定的口感。雖然味道清淡,仍可以享受到鱸魚獨特的滋味。由於不同季節的鱸魚味道差異很大,建議您最好挑最對時的夏天來品嚐吧。

鰤魚(青甘)

「鰤魚(青甘)」同樣是名稱會隨著體型成長而改變的出世魚。在關東地區從小到大依序稱為「藻雜魚→魚夏→鰤魚→稚鰤→青甘」,不過其他地區的叫法多少有些不同。其實鰤魚的味道會因為體型而有很大差異,天然且體型較大(80cm以上)的稱為「青甘」,養殖的中型鰤魚則大多稱為「HAMACHI」。

養殖鰤魚在西日本較為常見,近年來由於養殖技術的發達,味道和天然鰤魚比起來毫不遜色,一年到頭都可以吃到美味的鰤魚。天然和養殖鰤魚都富含油脂,味道濃郁,不過通常養殖鰤魚會比較有油花,天然鰤魚的特色則是脆脆的口感。尤其在富山灣遠岸所捕獲的「寒鰤」更是肥美!

※照片上方為養殖鰤魚(HAMACHI),下方為天然鰤魚。

紅魽

體型較小的「紅魽」最對時的季節是秋天,大一點的則是秋天到冬天,其中鹿兒島縣是著名產地。紅魽容易和剛剛介紹的鰤魚(青甘)搞混,不過它們是不同種類的魚。紅魽比鰤魚更有咬勁,雖然是白肉魚,但也帶有適度的油脂,可以吃得到甜味與鮮味。

黃帶擬鰺(甘仔)

「黃帶擬鰺(俗稱甘仔)」的產季是晩春到夏季,主要產地為伊豆諸島、鹿兒島縣和高知縣等地,在日本也是竹莢魚類中著名的最高級的食材。其他被稱為竹莢魚的魚類,在壽司店裡是被分類在「發光魚(魚背偏藍色,腹部較白的魚類)」,同樣也是人氣壽司食材。黃帶擬鰺優雅的油脂和魚鮮比例恰到好處,吃起來爽口不膩,若是養殖品,油脂會更加濃厚喔。

雞仔魚

「三線磯鱸」俗稱「雞仔魚」,一年四季都相當美味,不過還是晚春到夏天這段時期最對時了。代表性的產地包括伊豆七島或長崎縣等地。雖然屬於白肉魚,不過油脂量較多,油花也遍佈在魚肉各處,可以吃到海潮香味和高雅的魚油甘甜。它的肉質較為紮實,適中的口感同樣也是種享受喔。

雖然外觀不太容易想像白肉魚的滋味,不過經過我們的介紹後,想必您一定有更深的認識了。不妨用今天所學到的知識,到壽司店試試各種不同的白肉魚吧!

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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