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具備知識美味更加倍!壽司料大全 赤身篇

壽司的種類十分豐富,是不是常常猶豫要吃哪一種呢?如果知道有哪些壽司料的話,相信可以更加享受壽司的美味。看完這篇同時也可以掌握鮪魚的部位喔!這次為大家介紹「赤身」的壽司料。

何謂赤身?

在壽司店中通常將壽司料分為「赤身(瘦肉、紅肉)」、「白肉」和「發光魚類」。紅色魚肉切片的壽司總稱為「赤身」。「赤身(這裡指的是鮪魚的背部,油脂較少的部位)」、「鮪魚中腹肉」、「鮪魚大腹肉」等鮪魚部位,以及「鰹魚」、「鮭魚」和「鱒魚」則是代表的壽司料。

鮪魚

握壽司中人氣No.1壽司料的「鮪魚」,在130〜140年前以壽司料之姿登場。當時鮪魚非常地廉價,脂肪少的部位比較受歡迎。現在大家則是比較喜愛脂肪多的部位。
做為壽司料使用的鮪魚主要有6種,分別是「黑鮪魚(真鮪魚)」、「南方黑鮪」、「北方黑鮪」、「短鮪」、「黃鰭鮪」和「長鰭鮪魚」。在日本「黑鮪魚」和「南方黑鮪」更是被視為高級鮪魚。有些講究的壽司店,店內可能還準備了好幾種不同的鮪魚種類。

各式各樣的鮪魚可以做為壽司料來品嘗,因為是大型魚類,因此部位不同的話,油脂的分布和味道就會有所不同。壽司料的話大多分為「赤身」、「中腹肉」和「大腹肉」來提供客人選擇。此外,「長鰭鮪魚」的魚肉呈現淡淡的桃粉色,主要是在迴轉壽司中以「長鰭鮪魚腹肉」之姿登場。

PaylessImages/123RF

赤身

這裡介紹鮪魚部位之一「赤身」。這指的是背部脂肪較少的肌肉部分。口味雖清爽,但可以確實地感受到鮪魚魚肉的美味,有些內行的老饕比起大腹肉的部份,更喜歡赤身。將赤身生魚片浸泡在醬油風味的醬汁中所做的「醃漬鮪魚」,或是稍微炙烤表面的調理方式也非常受到歡迎。

在壽司店的菜單中,有可能以「鮪魚」這個名稱來稱呼鮪魚的「赤身」。

中腹肉

「中腹肉」的油脂比例程度,在肌肉組織「赤身」以及脂肪豐富的「大腹肉」之間。除了保留「赤身」那確實的美味以外,再加上恰到好處的鮪魚油脂。

大腹肉

說到壽司就不能不提「鮪魚大腹肉」。因為充滿了鮪魚油脂,魚肉呈現偏白的顏色,擁有濃厚的甘甜和美味。「大腹肉」指的是接近頭部,也就是較前方的腹部,這個部位的脂肪相當多。一放入口中就能感受到入口即化的口感。由於脂肪精華的味道濃厚,因此在壽司店享用時,建議先品嘗完味道較輕淡的其他壽司之後,再來體會這大腹肉的美味。

鰹魚

宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦等地方是知名產地。春天到秋天之間是當令時節,做為壽司料來品嚐的話,秋天時魚肉脂肪豐富,十分美味。鰹魚因為有獨特的味道,因此和生薑或蔥花一起享用的話可以讓美味更升級。此外,切成魚片前,直接用火炙烤整塊魚塊的表面,再切片品嘗的「炙烤鰹魚」,外皮香氣十足,中間則保留了鰹魚鮮嫩的口感,是推薦不可錯過的壽司料之一。

鮭魚・鱒魚

這兩種魚類是近年迴轉壽司店中相當備受矚目的壽司料,在古早味的壽司店中也可品嚐到。實際上雖然是白肉魚,但因為主要捕食蝦子或螃蟹等甲殼類,因而受到當中所含的紅色色素「蝦青素」影響,而讓魚肉變成橘紅色。因此在壽司店中多視為「赤身」的種類。
恰到好處的脂肪,口味鮮甜非常好入口。不只是生吃,經過炙燒調理也非常美味。與檸檬或鹽巴也十分搭配。多數的店家提供鮭魚時使用的是「帝王鮭」,鱒魚則使用「鱒鮭」,不論哪一種在菜單上通常都稱為「鮭魚(salmon)」。而壽司中則主要會使用「鱒鮭」這個種類。像鮪魚一樣油脂豐富的部位,有些店家還會稱呼為「鮭魚肚」。

以上的介紹如何呢?雖然通通屬於「赤身」這個分類,但有各種不同的美味。到壽司店時,請品嚐看看不同的種類喔!

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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