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種類五花八門!一次帶您認識各種類型的壽司

2016.08.25

Writer name : o-dat

平常在吃壽司時,您知道壽司其實又細分成很多種類嗎?這次我們就要為各位詳細來介紹各種不同類型的壽司,讓您下次享用的時候,肯定會更愛上它們!

握壽司

「握壽司」是在醋飯上沾上一點山葵,把海鮮類食材擺在醋飯上後經過捏製而成的一種最常見的壽司。使用的食材多半是當季漁獲的生魚片。這種壽司最早起源於江戶時代的文政年間(1818-1830年),當時的握壽司大概是現在的2到4倍大,因此多半被當作點心而非正餐。過去因為保存上的問題,食材大多需要經過醋醃或其他加工,但隨著製冰器的發展,能夠使用的生鮮食材種類也大幅增加,進而逐漸演變成現在我們看到的握壽司。

※山葵(ワサビ,WASABI):俗稱哇沙米,一種帶有辛辣感的調味料。
※壽司的食材在日文中稱為「種(たね,TANE)」或又稱為「ネタ(NETA)」

軍艦卷

「軍艦卷」是將醋飯的側面用海苔捲起來,再把食材放在醋飯上的一種壽司。這種壽司的特色是把海苔也當作容器的一部分,所以可以搭配鮭魚卵、海膽、飛魚卵或是拌菜等不方便做成握壽司的食材。據說軍艦卷是1941年由東京銀座的壽司店「久兵衛」所發明的,經過多年演變,現在有些迴轉壽司店甚至還有提供用漢堡肉當食材的軍艦卷喔。

卷壽司(分粗卷、中卷與細卷)

據說卷壽司大約是誕生於江戶時代中期的1750-1776年間,而在1783年左右開始普及的。卷壽司的作法是在海苔上鋪上醋飯後,接著放上食材,用竹簾將整個捲起來,根據粗細不同又分為「粗卷」、「中卷」和「細卷」等三種,越粗的卷可以包進越多食材。製作時特別將食材位置做調整,讓卷壽司切片時能看到美麗圖案的卷壽司,則又叫做「裝飾卷壽司」。另外發源自美國西海岸,後來傳回日本的著名「加州卷」也是卷壽司的一種喔。

手卷壽司

不使用竹簾,直接用手捲的壽司稱為「手卷」。這是家庭中常見的一種料理,只要有海苔、醋飯和各種壽司食材就能製作。作法也很簡單,在海苔上鋪上醋飯和喜歡的食材後捲起來就能食用了。

豆皮壽司

豆皮壽司據說起源於江戶時代(1603-1868年)末期,日文又稱為「稻荷」。作法是先將切開成袋狀的炸豆皮,用醬油與砂糖等調味料製成的甜鹹醬汁滷過,接著再把醋飯塞進去就可以了。另外也有人會在醋飯裡拌進紅蘿蔔或香菇等配料喔!

押壽司

「押壽司」是將醋飯與食材疊在一起,放進模子裡壓製而成的壽司,像是京都的「鯖魚棒壽司」或富山的「鱒魚壽司」都是著名的押壽司。做好的押壽司可以用刀切片食用,因為保存期限長,因此適合作為攜帶用的食品。日本在安土桃山時代(1573-1603年)開始使用醋來製作壽司,而押壽司也正是在這個時期出現的。

柿葉壽司

柿葉壽司也是在江戶時代(1603-1868年)發明的。這種壽司源自於押壽司,是將一口大小的醋飯搭配上鯖魚或鮭魚的生魚片,用柿葉包起來後以模子壓製成型。吃的時候要先把葉子剝掉。由於柿葉具有殺菌效果,因此可以提昇壽司的保存能力。

散壽司

「散壽司」又稱為「壽司飯」,發明於1664年前後。這種吃法是在整盤醋飯上直接擺上壽司食材,因此才有了這個名字。現在的散壽司又分成幾種類型,包括直接把壽司食材擺放在醋飯上的「生散壽司」、將切碎的食材或生魚片隨意鋪在醋飯上的「碎散壽司」,以及把食材與醋飯拌勻,在上頭用蛋絲裝飾的「什錦散壽司」。

熟壽司(包括鮒壽司、米糠漬鯖魚、蕪菁壽司等)

「熟壽司」是將魚肉用鹽和米飯進行乳酸發酵的一種食品。這種壽司利用發酵產生酸味,可以說是現今壽司最早期的原型。熟壽司的歷史悠久,從平安時代(794-1185年)中期就已經有食用的紀錄。這種壽司多半使用香魚、鮒魚或鮑魚作為食材,目前仍以鄉土料理的形式流傳下來。到了江戶時代,由於醋開始漸漸普及,因此不透過發酵,而改以醋飯代替的壽司也成為了日後的主流。

經過我們上面的介紹後,不知道您是否對壽司有更進一步的認識了呢?雖然這些食品都稱為壽司,不過各有各的特色,有機會不妨多嚐嚐看吧!

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