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看完這篇你也變身壽司達人!?壽司的歷史與各地特色

2016.09.30

Writer name : o-dat

這裡為大家介紹日本代表料理之一、壽司的歷史以及各地區不同的口味。

壽司的歷史

所謂的壽司,就是米飯與魚類為主所組合起來的日本料理。說到壽司可能大家所想像的是「握壽司」,但大致區分的話,可以分為使用醋飯與新鮮海鮮類,比較上算是近年所登場的「早壽司」(就像大家所熟知的「握壽司」那樣);以及使用鹽巴讓海鮮及米飯產生乳酸發酵的「熟壽司」。那麼,下面就來看看壽司的歷史。

壽司的起源

紀元前4世紀左右,在東南亞一帶會將米飯或小麥煮熟後塞入魚類等,用乳酸菌的力量來進行乳酸發酵,以便長期保存。一般認為這項作法是在奈良時代(710年~794年)左右傳到日本,是壽司的起源。

※照片僅供參考

壽司原型的登場

日本的壽司原型是在平安時代(794年~1185年)登場。這種壽司被稱為「熟壽司」,作法是將香魚和鯽魚等食材與米飯等穀物一起醃漬,經由乳酸發酵所製作的保存食品。因為有發酵過程,因此美味中凝聚了酸味,食用時只吃魚肉的部分。

握壽司的登場

到了室町時代(1336年~1573年)時,轉變為經過短期間的熟成,來享用米飯與魚類。之後,由於醋的普及,開始出現與「熟壽司」不同的做法,誕生了不經過發酵,而是使用醋的酸味來享用的壽司,也就是「早壽司」。早壽司的種類來說,有在醋飯上放上食材,然後放入模型壓製的「押壽司」;以及江戶所發展出在醋飯上放點芥末,再放上海鮮類來握製的「握壽司(江戶前壽司)」。在關西以「押壽司」為主流,而江戶則是「握壽司」。
目前日本全國以「握壽司」為主流,但各地的「押壽司」或「熟壽司」也在全國普及,或是做為鄉土料理而持續傳承。壽司在發展過程中也出現「壽司捲」和「散壽司」等,種類越來越豐富。並且,也出現許多使用當地名產的壽司。接下來,就來看看各地區的特色。

各地區特色

這裡來簡單說明各地區的醋飯特色,以及各地區當地的壽司。


北海道的壽司

幾乎不使用砂糖,醋味偏強勁的醋飯是一大特色。可以享受到鮭魚、鮭魚卵或螃蟹等北海道道地的新鮮食材。此外,將米飯、魚類、蔬菜和麴一起混合,經過乳酸發酵的「飯壽司」是北海道名產。近年在根室則有被稱為「根室秋刀魚捲壽司」的當地壽司料理,是十分熱門的話題。

東北・北陸地區的壽司

使用將米飯發酵,擁有強烈酸味的醋飯。食材的部分,東北地方主要使用山珍海味,北陸的話則多為來自山林或河川的食材。這個地區仍留有許多稱為「熟壽司」的發酵壽司,是這個地區的名產。東北地方的「飯壽司」;秋田的「雷魚壽司」;以及石川・富山使用蕪菁及鰤魚所做的「蕪菁壽司」最為有名。未經發酵壽司的話,則以石川的「柿葉壽司」或富山的「鱒魚壽司」知名。

※北陸地區為MAP.4中部的一部分。

雷魚壽司

關東地區的壽司

醋飯使用砂糖,帶有微微的甘甜。東京的話幾乎是只使用醋的醋飯,酸味強烈。栃木・茨城・千葉則是醋飯偏甜。主要使用來自山林、河川與大海的食材。 東京的話,從江戶時代以來以「握壽司」為主流。千葉則是「壽司捲」,而與關東地區距離近的長野,則以自戰國時代流傳下來的押壽司「笹壽司(竹葉壽司)」知名。

壽司捲

東海・近畿・中國地區的壽司

使用與醋同量的砂糖,醋飯口味偏甜。近畿地方的壽司文化以「押壽司」為主,如果提到壽司,一般指的就是「押壽司」。東海・近畿地區使用來自山林和大海的食材,中國地區則多以來自山林的食材。代表性的壽司有大阪的「小舟壽司」、京都的「鯖魚棒壽司」以及岡山的「散壽司」等等。還有經過發酵的滋賀名產「鯽魚壽司」也是廣為人知的壽司。

小舟壽司

四國地區的壽司

醋飯的特色是使用醋、與醋同量的砂糖,以及加入了魚高湯・柚子果汁來增添風味,口味偏甜。主要的食材是山菜。使用山菜所製作的高知名產「田舍壽司」為代表性料理之一。

九州地區的壽司

醋飯的特色是使用醋,以及比醋還多量的砂糖,口味偏甜。主要食材是來自山林和大海。代表性的壽司有福岡的「柿葉壽司」及長崎的「大村壽司」等。

柿葉壽司

沖繩・八丈島的壽司

幾乎僅用醋來調味,口味強勁的醋飯是一大特色。八丈島的飯會加上黃芥末。主要使用海鮮類食材。知名的壽司料理有使用旗魚、馬加魚的沖繩「大東壽司」;使用鯛魚、鮪魚和紅魽的八丈島「島壽司」等等。

※八丈島為MAP3.關東的離島。

島壽司

了解壽司的歷史和各地特色之後,也更加充分地享受壽司的美味吧!

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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