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愈是了解愈是覺得深奧~!日本獨特的火鍋料理「壽喜燒・涮涮鍋篇」

2016.05.26

Writer name : Mayuka Ueno

在被賦予充足山珍海味的日本,有許多使用當地食材而製成的火鍋料理。在這之中,有時是為了慶祝某件事才吃。本篇就來介紹關於日本的款待定番「壽喜燒・涮涮鍋」的品嚐方式吧。

1. 何謂壽喜燒料理?

「壽喜燒」,是指薄薄的薄片牛肉或蔬菜、豆腐、香菇等食材,在鐵製的淺鍋中燉煮的日本獨特火鍋料理。附上醬油或砂糖等甜辣的醬汁,和牛肉有著出眾的般配,如再捆上攪拌後的蛋液一起享用,就會有滿滿的濃烈味道在口中擴散開來。特別是這個攪拌後的蛋液,對外國觀光客來說,也是充滿日本精華的吃法,在壽司或拉麵等的日本料理中,亦是超有人氣的一項菜單。

※關於「壽喜燒」的由來,這邊稍微說明一下:「日文中的すき(suki)」指的是鐵製農具的意思。古時候,農民將鐵製農具取代鍋,用它的金屬部分燒烤鹿或豬等肉料理。於江戸時代左右而衍生了這個名字。之後隨著文明的發展,才變化出現在的調理方式。

事實上,壽喜燒的調理法在關西和關東還有著些微之差。在關西,還保留著一點名字的來源,一開始先將牛油均勻塗抹,先從牛肉表面開始烤後再放入疏菜和調味料加以燉煮。然而在關東的主流做法,卻是不先烤肉,而是將醬油和酒、砂糖等混和後,以「佐料汁」的調味料加進火鍋的熱湯裡,然後再讓肉和疏菜一起煮。因為味道幾乎不會有什麼變化,所以關西是「烤派」,關東是「煮派」。從這裡可以窺探到,只有日本人才會如此講究吃法,在調理法的區別之中,果真是深奧呢!

先前說的「佐料汁」的有無,因為也會影響做法的變化,如果在店內用餐有不懂的情況,就向店員請教作法吧!若有佐料汁在,請適量的將佐料知倒下,大概是鍋的一半,和蔬菜還有豆腐差不多高就可以了。等煮滾了之後再開始放進牛肉。這個時候的重點為,要避開白蒟蒻絲和肉!(白蒟蒻絲的成分是為了要讓肉質不會變硬)在牛肉的斑紋變成粉紅色前,就多翻幾下吧,這樣就差不多可以吃了!以佐料汁燉煮成的鹹甜鹹甜牛肉片,請再加上蛋液裡的「蛋黃」一起享用吧。在嘴中輕飄飄的幸福口感,肯定會不自主地就露出充滿女性化的表情囉。

與白飯一起搭配食用的壽喜燒,想當然爾是非常美味,但是作為鍋料理最後的「結尾」,則是匯入碳水化合物,這亦是精華的吃法之一。以定番來說,加入在壽喜燒充分美味的湯中煮成的烏龍麵,就稱為「烏龍壽喜燒」。取代烏龍麵的,還有用加入白飯的雜炊等當然也是OK。無論如何,請您一定要試著品嚐各式各樣壽喜燒的吃法喔!

以關東為中心,在全國開張的和食料理店。可以在讓人放鬆心情的店裡享受著涮涮鍋和壽喜燒。從全國各地嚴選過來的牛肉,因為正是可以充份品嚐到和牛的美味,所以將這間店推薦給首次吃壽喜燒的人。價格根據菜單和份量而有所差異,午餐是3,000 JPY - 9,000 JPY左右、晚餐是5,000 JPY - 10,000 JPY左右。



官方網站

以京都本店而開拓的關西風壽喜燒店「森田屋」。在直營牧場孕育出的黑毛和牛,和店裡原創的佐料汁一起使用,這邊的壽喜燒是可以吃出肉質鮮美、洋溢著高級感的料理。森田屋的佐料汁,是邊烤肉邊將砂糖和醬油順著倒入,這邊的做法為店員直接在眼前為您服務,也是店家的魅力。價格根據菜單和份量而有所差異,午餐是5,400 JPY - 9,000 JPY前後、晚餐是7,000 JPY - 12,000 JPY左右。



官方網站(僅日文)

2. 何謂涮涮鍋料理?

將切得薄薄的魚或肉在高湯內來回涮幾次,並將煮過的蔬菜等沾上胡麻醬或醋等食用,這就是涮涮鍋。不要煮太久,像是讓料理在湯裡游泳一樣輕輕的涮過,是保持肉質美味的一大重點。不只是肉,還可以品嚐到許多蔬菜,是很健康的火鍋料理。


首先在火鍋的高湯沸騰的時候,以筷子夾著肉1片肉輕輕的涮,主食材大概也2至3回的程度涮過。「最初就要從肉開始下鍋」為這裡的重點!為這裡的重點!待肉的鮮美味道融入高湯裡後,再放進蔬菜,這樣美味度會更上一層樓喔。牛肉也是等到稍微變成淡粉色,就是最棒的享用時刻了。豬肉和雞肉則是等到煮熟後比較好喔。

蔬菜應以自己要吃的份量再放入鍋中煮。蔥或白菜、紅蘿蔔等因為較不好煮,所以可以早點放進去。豆腐的話因為形狀容易崩壞,放的時候應該要溫柔點,等到浮出湯面時就可以享用了。為了可以品嚐到美味,放入蔬菜的順序如果有不明白的地方,也都可以向店員請教喔。


在火鍋裡來回涮入的肉片,不免就會在湯上浮出許多泡泡。這是因為肉的蛋白質凝固所致。因為會使湯變臭,所以時時刻刻用放入水中的小壺和網子來將它們取出吧,這樣才能品嚐到湯汁直至最後都是清爽的口感。此外,肉片若是沾了蛋液後一起下鍋煮,也會讓肉質變得更為柔軟,吃起來更有口感喔。

然而,如果配料太過於柔軟的話,那麼吃起來的食感也會減半,所以在變軟前,趕快將火鍋裡的食材吃掉吧。要一口氣吃光配料的話,這邊也和壽喜燒一樣,將剩下的佐料汁搭著白飯或烏龍麵一起享用。透過喜好,放入梅肉或柚子椒鹽也是定番喔。感受看看品嚐不一樣的美味,請您也來試試吧。

能夠以低價格品嚐到種類豐富的食材,就是充滿人氣的「涮涮鍋溫野菜」。使用店家獨自挑選出的品種肉,可以放進去一起煮的蔬菜,在選擇的種類上總是多達20種以上。此外,不同口味的鴛鴦鍋,是1次可以品嚐到2種類以上的湯頭,能夠從多達10種類左右的口味中做挑選,真的非常令人期待呢。雖說一開始就放鬆的品嚐,不過因為有吃到飽的套餐,所以如果肚子很餓、非常想吃涮涮鍋的話,我們也是大力推薦給您的喔。雖然價格根據菜單和份量而有所差異,但1人份介於3,000 JPY左右 - 6,000 JPY左右就可以品嚐到囉!



官方網站

想要品嚐出類拔萃的肉的話,那麼推薦給您在東京張開4家店舗的「ZAKURO」。嚴選的黑毛和牛是以帶有些微紅色的狀態下去吃,可以享用到肉質本身的甜味,與店家做為賣點的胡麻醬搭配再一起享用,絕對能夠重新的感受到和食究竟有多麼美好。此外,涮涮鍋以外的日本料理也可以品嚐,所以特別推薦給想要吃和食的人來這一間店。價格根據菜單和份量而有所差異,1人份介於5,000 JPY左右 - 15,000 JPY左右。



官方網站(僅日文)

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