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日本料理近年來受到全球歡迎,日本的菜刀「和式菜刀」也跟著備受矚目。追求鋒利度的和式菜刀,繼承了日本刀的鍛造技術,就連外國的廚師也讚不絕口。接下來就為各位介紹日式菜刀的種類及特徵吧。

依食材及用途分類

和式菜刀最大的特色,就是種類繁多。由於日本自古就嗜吃魚、貝等海鮮,因此調理器具也隨著各種食材,例如竹筴魚、穴子魚、鰻魚、章魚等,而多元發展。不同菜刀會在不同情況下使用,例如魚的事前處理或切魚柳時會使用出刃菜刀,做生魚片時使用柳刃菜刀,切蔬菜時則使用薄刃菜刀等。
不過會分這麼細的,其實只有專業人士和料理愛好家,並不是家家戶戶都有好幾把菜刀。
一般來說最常在家中使用的,是能處理任何食材的三德菜刀。

和式菜刀與西洋菜刀的分別

和式菜刀和西洋菜刀雖然都是菜刀,功能上卻大不相同。兩者之間最明顯的差異,就是西洋菜刀是雙面刃,和式菜刀則是單面刃。也就是和式菜刀的左右兩面,只有其中一面是利的。單面刃的特色就是鋒利好切,而且很少會卡在食材裡。此外不太適合垂直往下切,也是單面刃的特色之一。
和式菜刀的握把也跟西洋菜刀不同。西洋菜刀大多是一體成型,一般的和式菜刀則是將刀子嵌在木頭握把上。就算握把髒了或壞了,只要更換握把,就能繼續使用。

左右生魚片滋味的「柳刃菜刀」

柳刃菜刀應該是和式菜刀中,全世界知名度最高的菜刀吧。柳刃菜刀的刀身很長,常常讓人聯想到武士刀。據說外國廚師最想要的第一把和式菜刀,就是柳刃菜刀呢。
柳刃菜刀的別名是「生魚片菜刀」,正如其名,是用來處理生魚片的菜刀。由於柳刃菜刀的刀身很長,所以能一口氣將魚割開。這樣一來就不會過度破壞魚的細胞,這正是做出美味生魚片的祕訣。

用來處理大魚或肉的「出刃菜刀」

出刃菜刀的刀刃相當厚重,大多在魚的事前處理或切魚柳時使用。由於出刃菜刀可以切斷軟骨,有時也會在肢解雞肉時使用。
出刃菜刀不只可以切肉、切魚,還能切斷骨頭,基本上給人的印象就是「堅固耐砍」。不過也正是因為這樣,出刃菜刀並不適合用在精細的刀工上。
而且出刃菜刀大多用來剁硬物,所以刀刃會逐漸受損。也因為這個原因,出刃菜刀需經常進行保養。

用來切蔬菜的「薄刃菜刀」

薄刃菜刀正如其名,特徵就在於刀刃的部分很薄,而且刀身也比較長。薄刃菜刀主要用來處理蔬菜,適合用來削皮或切菜。也有料理人會用薄刃菜刀展現細緻的刀工,例如將蔬菜雕成花瓣或吉祥物的「雕飾」等。
其實薄刃菜刀比想像中來得有重量,就連南瓜、西瓜等皮厚的蔬果,也能輕易切開呢。

從肉到菜、用途廣泛的「三德菜刀」

三德菜刀因為用途廣泛,所以又被稱為「萬能菜刀」、「文化菜刀」。三德菜刀雖然是和式菜刀,但大多採用雙面刃。三德菜刀打從一開始鎖定的客層就是一般家庭,而不是專業人士。
三德菜刀的「三德」,指的是「可以處理肉、魚、蔬菜三個種類的菜刀」。三德菜刀原本就是參考西洋菜刀的牛刀而來,刀背的弧度是為了方便切魚和蔬菜等食材,而且為了方便在家中使用,尺寸上也比牛刀稍微小了一點。
不過三德菜刀不太適合用來處理魚,因此以前的一般家庭,都會同時準備三德菜刀和出刃菜刀。但是現在似乎有很多人只會在家裡放一把三德菜刀了。

專業菜刀種類繁多

除了以上介紹的和式菜刀外,另外還有蛸引刀和蕎麥切刀、小出刃菜刀和切菜刀、河豚刀和鰻魚刀等,種類十分多樣。
蛸引刀其實是生魚片菜刀的一種。雖然日文的「蛸」是指章魚,蛸引刀卻不是用來處理章魚的菜刀。
在日本,以東京為中心的關東和以大阪為中心的關西,雙方的文化有許多不同之處,就連生魚片菜刀,也是自古以來就東西有別。上面介紹的柳刃菜刀就是關西的生魚片菜刀,蛸引刀則是流通於關東地區。
蛸引刀的特徵,就是刀尖呈四角形,而不是尖的。據說相較於蛸引刀,現在比較多人使用柳刃菜刀。
其實薄刃菜刀也可以分為關東型和關西型,刀尖呈方形的是關東型,刀尖的刀背有弧度的則是關西型。

菜刀的正確保養方式

如果想讓菜刀常保鋒利,那可一定要好好保養才行。目前一般菜刀大多以不銹鋼製成,不過若是以往以鋼材打造的和式菜刀,用久了可是會生銹的。要是生銹,鋒利度就會愈來愈差,所以必須定期研磨保養。
日本自古以來,就有稱為「砥石」的磨快器。砥石是內含研磨劑的石塊,只要用吸了水的砥石來研磨,就能讓菜刀恢復以往的鋒利。這就是所謂的「磨菜刀」。
磨菜刀之前,必須先讓砥石吸飽水。建議您在一小時前,就先把砥石泡在水裡準備。
接著用菜刀抵住吸飽水的砥石,讓刀刃的部分在整個砥石上前後滑動。雙面刃的菜刀兩面都需要研磨,如果是單面刃的話,只需研磨有刀刃的那面即可。
磨菜刀時有一個重點,那就是要保持砥石的平滑。要是砥石凹凸不平,就無法好好研磨菜刀了。菜刀想要磨得好,平時就必須做好「砥石保養」,才能維持砥石的平滑。您可以用兩顆砥石互相磨擦,或是使用專用的去角刀具來保養砥石喔。
鋼製菜刀和不銹鋼製的不同,不但保養容易,而且相當鋒利。雖然不銹鋼比較堅硬,所以磨一次就可以維持很久,不過也有比較難磨的缺點。
正因如此,日本料理師傅比較喜歡鋼製菜刀,因為鋼製菜刀只要經過研磨就能恢復鋒利,使用壽命也比較長。

日式菜刀的產地及歷史

日本有不少菜刀產地。其中最有名的三個地方,就是大阪府的堺、新潟縣的燕三条和岐阜縣的關了。這些都是原本就盛行刀、槍、農業機具等鋼鐵加工的地區。以下就為各位簡單介紹一下各地的特色。

自古就從事鋼鐵加工的城鎮─堺

大阪府堺市位於大阪府南部,從關西國際機場搭乘電車,約一個小時即可抵達。
據說這裡鋼鐵加工的歷史,可以追溯至1700年前左右。原因其實是為了興建大型墳墓。
當時堺市周邊蓋了好幾座「古墳」,所謂古墳,就是用來安葬國家或地方領袖的大型墳墓。其中規模最大的古墳全長840m,寬654m。據說是當時統治日本的天皇的陵寢(天皇陵)。
而堺之所以發展鋼鐵加工產業,製造用來挖土、運土的鐵製工具,就是為了建造上述這些墳墓。
之後,加工技術因鍛造刀具而更加進步,也隨著槍械在距今470年前由歐洲傳進日本,堺成為了槍械的產地。
正是因為有過這段歷史,堺市至今仍有鍛造刀具的工匠,其打造的刀具也經日本政府認定為傳統工藝品。這裡同時也保留了許多鍛造刀具的歷史資料。

堺刀具博物館

大阪府堺市堺區材木町西1-1-30

以農業機具與鐵釘起家─燕三条

燕三条是日本屈指可數的稻米產地,這裡位於新潟縣正中央,以燕市與三条市為中心。燕三条自古農業盛行,甚至有人認為這一帶早就使用鐵製的農具來耕作。
據說燕三条的鋼鐵加工之所以發展起來,是因為當地的官吏鼓勵農家以製造鐵釘為副業。再加上距今460年前左右,在當時領主的命令下,鐵匠集體移居至此,更使得鋼鐵加工產業更加壯大。因此,這裡的工匠不只會鍛刀,也會製作農業及建築的工具,後來就連菜刀也開始生產了。
現在刀具工匠雖然已經減少,但這裡仍有許多從事鋼鐵加工等工作的小型工廠,至今仍是有名的「製造業」地區。
從新潟機場搭乘巴士與電車,約二個小時即可抵達燕市和三条市。

燕三条當地產業振興中心

新潟縣三条市須頃1-17

武將愛用的名刀產地─關

說到岐阜縣關市,至今仍是傳承日本刀鍛造技術的有名城市。而且這裡每個月都會舉辦一次日本刀鍛造表演。
距今約800年前,日本進入由將軍等武士掌控實權的時代。據說關之所以開始生產刀具,正是刀匠移居此處之故。之後關所生產的日本刀,便深受武將們所喜愛。
到了今天,關活用日本刀的鍛造技術,而成為世界屈指可數的刀具產地。每年10月舉行的「刀具祭」,更是有許多著名的刀具店參加喔。在販售會上,還會販賣只有這裡買得到的稀有菜刀,以及為客人量身訂作的小刀呢。
從中部國際機場搭乘電車,約二個小時即可抵達關市。

關鍛治傳承館

岐阜縣關市南春日町9-1

在工具街尋找菜刀

以上為各位介紹了有名的菜刀產地─堺、三条及關,要是您不想跑這麼遠,其實也用不著擔心。因為東京和大阪也有一些工具町,您可以在這找到販售多種調理器具的店家喔。
一踏進刀具專賣店,其品項之豐富肯定會讓您大吃一驚。而且只要試用一下,那些鋒利又好上手的菜刀,一定會讓您忍不住帶一把回家。

東京「合羽橋道具街」

「合羽橋道具街」位於東京都台東區,是擁有百年以上歷史的商店街。在長約800m的街道旁,林立著販售各式各樣調理器具的店家。其中當然也有許多菜刀專賣店囉。
這裡原本是只跟零售商和飲食店打交道的中盤商聚集區,但同時也是人氣的觀光區,最近更有許多外國遊客造訪。
搭乘JR的話,可以在山手線、京濱東北線「上野」、「鶯谷」車站下車,步行15分鐘即可抵達;若搭乘東京Metro銀座線,可以在「田原町」車站下車,步行5分鐘即可抵達。

合羽橋道具街

東京都台東區松谷3-18-2

大阪「千日前道具屋筋商店街」

「千日前道具屋筋商店街」位於大阪市中央區,剛開始只有沿著神社參道所開設的幾家道具店及雜貨店。這裡已經有130年以上的歷史了。千日前道具屋筋商店街不僅有許多專賣店,還會舉辦工作坊、展示會等活動。
這裡距離大阪南鬧區很近,除了可以盡情購物外,附近也有許多表演大眾歌曲、戲劇、喜劇的劇院喔。
從南海電鐵「難波車站」下車後步行3分鐘,或從地下鐵御堂筋線「難波車站」下車後步行3分鐘即可抵達,交通方便也是這裡的魅力之一呢。

千日前道具屋筋商店街

大阪市中央區難波千日前

日式菜刀隨著日本料理發展至今,已經開創出一條獨自的路。品嚐美味的日本料理時,除了味道外,可別忘了注意一下用來調理的菜刀喔。而且有機會的話一定要實際拿起菜刀,體驗一下工匠高超的技術。

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

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