close

下載官方App!

View View

WOW! JAPAN

在京都的料亭或割烹經常可以看見的「京料理」。您知道這究竟是什麼料理嗎?在這次介紹中,我們將為您詳細解說「京料理」。

京料理的概要

「京料理」是京都歷史上五大日本料理體系「大饗料理、精進料理、本膳料理、懷石料理、家常菜」的總稱。以高湯汁為底,再根據不同的烹調方法所創造出的料理,並結合擺盤・配膳,這其中包含了日本人用心款待之傳統文化。

日本料理的五體系

大饗料理
在貴族等社交禮儀中發展出來的宴會料理。

精進料理
以禪宗為主的佛界,因宗教性禁忌,僅使用限定材料製作的講究料理。食材以蔬菜為主。

本膳料理
以武家為主的社會所發展出來的設宴料理。

懷石料理
在武家及商人界中,受到茶道思想及樣式的影響,在茶事、茶會中所提供的料理。

家常菜
庶民的家庭料理。

外觀美麗的京料理

「使用季節食材,活用食材原本的風味」是京料理的基本原則。為了活用食材的鮮度,菜刀工法必須「速度快・本領好」,優秀的調理方法也顯得相當重要。另外,京料理相當重視外觀美感,會考慮食材的大小・色彩・質感等的調和,配合季節、風情擺盤,並用合適的器皿盛裝。

京料理的四季

日本人相當注重在生活各式之處融入「四季」元素。當然在「京料理」中,也大量融入春夏秋冬的精華。

山之幸的「竹筍」或「山菜」,海之幸的「鰆魚」或「短爪章魚」等,是春天的主要食材。再搭配桃花、櫻花等花卉,將料理裝飾成可愛華麗的春天。

夏季的主角非「鰻魚」莫屬。以清爽口感,揭開京都夏天之幕。除此之外,初夏還有「香魚」,或是與味噌一起調理的「賀茂茄子」,也都是不可或缺的食材。配上竹葉等綠色,或者用水、冰、玻璃等,讓視覺、觸覺同時感受到清涼的物品。

秋季味覺的代表則是「松茸」。雖然是非常高價的食材,但其芳醇的香氣對日本人來說是無可替代、獨一無二的特別存在。除此之外,「栗子」或「卵母香魚」也都是代表食材。使用鮮豔紅葉作為搭配也相當常見。

冬季的美食之王「螃蟹」與「河豚」,是香味深邃的奢侈食材。另外,富有油脂的「鯖魚」或是口感味道濃烈的「蕪菁」,皆是表現冬季的最佳食材。裝飾方面,多以椿花等冬季花草點綴,或用粉末表現雪花,呈現出細膩的冬季氣氛。

會席料理是?

在提供京料理的店家中經常可以看見「會席料理」,這是綜合精進料理・本膳料理・懷石料理,且從宴席中誕生的料理。江戸時代(1603〜1867年)以後,發展成適合酒席的料理。現在則於宴會或冠婚葬祭提供,是最為普遍的日本料理。菜單的策劃雖不算嚴密,但多為套餐形式,並會搭配酒品來一同享用。

京料理不可或缺的食材

京野菜

京都從8世紀末開始被設為首都,因此有從各地進貢來的蔬菜。之後在經過品種改良後,成功創造出各式各樣的獨特蔬菜。其中從明治時代(1868年〜1912年左右)栽培至今的種類,則被稱作京野菜。例如,九條蔥、海老芋、壬生菜、賀茂茄子等。

方頭魚

是口味清淡,且有高級甘甜味的白肉魚。在關西被稱作「Guji」。鹽燒、乾物、味噌漬、刺身等是較為一般的調理方法。

不論是祗園或嵐山等,在京都各地都可以吃到的「京料理」。請一定要品嚐看看喔!

※本文的資訊為執筆時或公開時的資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意。

推薦文章

追蹤 WOW! JAPAN
旅遊導覽手冊裡沒有介紹這些?看著看著就一定會讓人想去日本玩。
WOW!的觀光資訊每日更新中