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豆腐に対する認識を塗り替えられた!プロの指導による豆腐作りのススメ

私は日本に移住する前は、あまり料理をした事はありませんでした。私はベジタリアンで、北アメリカに住んでいた時はよく冷凍のベジタリアン用のハンバーガーやアボカドロールなどを買って食べていました。日本に住むことは私の食生活に大きな変化を与えるだろうとは思っていましたが、まさか台所に立って、こんなにも料理をすることになるとは思いもしませんでした。今でも私はまだまだ経験豊富な熟練シェフではないですが。最近、東京で三代目の豆腐師匠から豆腐の作り方を習う機会がありました。このような経験をまさか自分が体験するとは夢にも思っていませんでした。(これは参加者の寄稿によるコラムです)

目次

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私はWOW JAPAN! Experience+のイベントで新井さんという熟練の豆腐職人に出会いました。
新井さんの祖父の教えを受け、謙遜気味な新井さんは豆腐作りを極めるのに20年の月日を要したと説明してくれました。
新井さんの小さくて、気取っていない風情ある豆腐屋さんは、京成電鉄のお花茶屋駅から少し歩いたところにあります。ここが、私が豆腐の秘密を習うために数時間過ごしたところでした。

入り口を抜けると新井さんの様々な豆腐製品を購入できる小さなお店がありました。しかし実際の仕事はこの舞台裏で起こっているのです。
私たちが到着するとすぐに、新井さんは私たちに笑顔で温かく挨拶をして、私たちを中に案内してくれました。
躊躇なく彼は私たちにエプロンと三角巾を支給し、正しい手の洗い方を見せて教えてくれました。衛生と安全が第一ですからね!

私たちはお花茶屋駅で通訳の人と会いました。

店の外観です

余談ですが、私は日本に住んでいますが、まだまだ十分に日本語が話せません。ですから、Experience+の熟練の通訳とガイドが、私たちの豆腐体験のスムーズな進行のために引率してくれたことはとても助かりました。駅で私たちと会ってから、お店までガイドしてくれて、そして完璧な通訳とガイドをしてくれました。私たちの通訳はこのツアーをとても体験しやすいものにしてくれました。

豆腐作りは、まず2つの違う種類の大豆を混ぜ合わせるところから始まりました。1種類目の大豆は宮城県産のタンパク質を多く含みますが、大豆の風味が薄いものを使用しました。大豆の風味を補うために、栃木県産のタンパク質量は少なめですが、しっかりと大豆の風味がする大豆を使いました。2種類の大豆を使うことは最適なタンパク質の量と良質な味を作り上げ、美味しい豆腐を作るためです。

2種類の大豆を混ぜ合わせることは製品を高タンパクで良質な味にします

私たちは滑らかにするために大豆に水を混ぜ合わせ、これを泡立つまでゆっくりと火にかけました。吹きこぼれないようにしてくださいね!そして下にある豆腐の素となる濃い層を見つけるために、その泡を優しくすくいとりました。この下の層ががもうすぐ豆腐になります!そして冷たい水の入ったボールでお鍋を冷やしました。

吹きこぼさないでくださいね!もうすぐ火を止めます

下にある濃いたんぱく質の層を見つめるために泡を取り除きます

完全に冷やした後、固形部分と液体部分に分けるために綿製の布を使って、お鍋の中のものを濾します。この液体部分は豆乳と呼ばれ、豆腐を作るために後で使います。この固形部分はおからと呼ばれるもので、でんぷん質のもろいもので、食物繊維を多く含み、低タンパクでいくつかの微量栄養素も含んでいます。

おからはそのまま食べると少しパサパサだったので、喉につまらないように水を飲むようにしました。おからはたくさんの方法で使うことができます。新井さんはフライパンでおからを炒めたり、おからを煮込んだり、サラダを作るのに使うといいと教えてくれました。この写真は新井さんがおからサラダの作り方を教えてくれているところです。

おからダラダを作っているところ

おからサラダを作るには、オリーブオイル、ドレッシングや薄くスライスしたキュウリを加えます。パサパサ感をなくすために十分に水分を足してくださいね!オリーブオイルだけでは十分ではなかったので、私たちは少量の自家製豆乳を加えました。最後にブラックペッパーを加えて召し上がれ!私は以前スーパーマーケットでおからを見かけたことがあったけど、何と一緒に調理してよいかわかりませんでした。でも、今はおからを使って新しいレシピに挑戦するのがとても楽しみです!


豆乳からおからを取り除いた後、豆乳をお鍋にもどして、底に焦げ付かないように注意しながらまたゆっくりと弱火で火にかけます。その後、にがりを鍋に加え、慎重にかき混ぜ、30分間密閉しました。

豆乳を再加熱します

最終形にするためににがりを加えます

お昼ご飯の時間!

私たちはおからサラダ、私たちの作った自家製豆腐、新井さんから頂いた油揚げ、豆腐作り中にできた豆乳の残りを食べました。豆乳はまだ少し温かく、濃くそして大豆の風味を感じました。この豆乳は今まで飲んだ豆乳の中で一番美味しかったです。もちろん豆腐も!豆腐は少し温かく、なめらかで、そして柔らかかったです。私は豆腐を、そのまま・塩をつけて・そして黒蜜をかけて、の3通りの食べ方で食べました。黒蜜とはブラウンシュガーのシロップのようなもので、多分サトウキビからできたシロップだと思います。

もう直ぐおからと温かい豆乳を食べるところです

ついに滑らかで柔らかい豆腐を食べます!

食べている間、新井さんが丁寧に彼の豆腐製品、例えば油揚げ棒(スウィートチリソースをつけて食べるのが新井さんのおすすめだそうです)、枝豆豆腐、がんもどきそして黒豆腐について紹介してくれました。実は、新井さんが日本で初めてこの黒豆腐を作ったのです。この黒豆腐は年に1、2回しか作らないそうなので彼のお店で見つけることは難しいそうです。さらに新井さんは私たちに新井さんが特集された雑誌を見せてくれました。本当に豆腐師匠だったのです!

熟練した職人であるということは別にして、新井さんは親切で、温かくそして豆腐についての知識を広めることにすごく熱心な人でした。すべての過程を通して、彼は気をよく配り、微笑んでいてそして誠実な人でした。豆腐は日本でとても長い歴史を持っています。そしてこの経験を通してこの歴史と文化に接する機会を持てたことは実に素晴らしいことでした。

私は、新井さんのにがりと家にもって帰るために数丁の絹豆腐を買いこの体験を終えました。さらに枝豆からつくられた枝豆豆腐もいただきました。私はこの枝豆豆腐を使ってサラダを作るか野菜と炒めようかと思っています。私の家のキッチンで自家製豆腐を作ることがもう待ちきれません!真似することのできない味を加えた材料に隠された才能と歴史を知ってワクワクしています。

WOW JAPAN Experience+のおかげで、私は本物の豆腐師匠から手ほどきをうけられる魅力的で文化性に富んだ豆腐探求ツアーに参加することができました。この経験は確実に私の料理の知識を広げ、今まで知らなかった豆腐の新たな側面を見つけることができました。あなたはこのすばらしい豆腐ツアーに参加する準備はできていますか?

また会いましょう!

私について

私の名前はアンナ・ウォーカーです。わたしは非常勤講師、時々学生、そして常に学びを求め、東京で働いています。私は日本食、日本の食材、料理方法を学ぶことが好きです。慌ただしい新宿から森の中をハイキングして風景や音を感じ取ることも好きです。週末には近所の公園で走っているか新しいベジタリアン料理を探している私を見つけられると思いますよ。

※本記事の情報は執筆時または公開時のものであり、最新の情報とは異なる可能性がありますのでご注意ください。

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