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クサいけどおいしい!?チャレンジしてみたい日本の発酵食品

納豆に代表される日本の発酵食品。独特のにおいがありますが、発酵させるからこそ味わえる深みのある風味が楽しめるんですよ。そこで今回は日本を訪れたら挑戦してほしい発酵食品をご紹介します。

発酵食品って?

チーズやヨーグルト、ワイン、ビールなど、世界には数多くの発酵食品があります。日本は世界のなかでも有数の発酵食品大国で、日本の食文化には欠かせない「醤油」や「味噌」といった麹菌を使った食品が日本の発酵食品文化を大きく発展させてきました。「発酵」とは食材に付着した微生物が自らが持つ酵素によって、食材のでんぷん質やタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分などに変えること。発酵させることで、まろやかで深い味わいももたらし、栄養成分や旨味成分をアップさせることができるんですよ。

1. 納豆

「納豆」は大豆を使った発酵食品。蒸した大豆に納豆菌を加えて約24時間保温し発酵させたもので、ネバネバと糸を引くのが特徴。日本では毎日のように食べる人もいるほど日常的な食べ物なんですよ。栄養価が非常に高いことで知られており、なかでも注目されているのが発酵の段階で発生する酵素「ナットウキナーゼ」。血栓を溶解する作用や、血液をサラサラにする働きがあるとされています。また納豆菌は、体内で乳酸菌を増やし悪玉菌を抑制。腸内環境の改善にも期待できるんですよ。食べ方は箸でよくかき混ぜて粘りを出し、醤油やカラシなどをプラス。ご飯と一緒に味わうのが定番です。

2. くさや

太平洋に連なる島々・伊豆諸島に約400年前から伝わる魚の干物の一種。トビウオやアオムロアジなどの内臓を取り除き、くさや液と呼ばれる発酵した塩水に浸して干したものです。くさや液は、もともとは塩水だったといわれており、それを長年継ぎ足して使用するなかで、魚のタンパク質によって発酵したもの。液のなかに魚を入れると、蛋白質や脂質が分解され旨み成分を生み出します。日本の発酵食品のなかでもとくに臭気の強いものとして有名。焼くと、その鼻を刺すような独特のにおいが強まりますが、凝縮された旨味と塩味、一度食べたらクセになる風味があり、酒の肴として好まれています。

3. 鮒寿司(熟れ鮨)

滋賀県に伝わる郷土料理。琵琶湖で獲れるニゴロブナを使った「熟れ鮨」の一種です。熟れ鮨とは、魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの。鮒寿司の場合は、ニゴロブナを塩漬けにしたあと、さらに炊いたご飯を重ねて漬けて自然発酵させてつくられます。こちらも強烈なにおいがあり、日本でも好みが分かれる食べ物ですが、酸味と旨味のある味わいは日本酒との相性抜群。チーズに似た風味もあるため、赤ワインや洋酒ともぴったりなんですよ。薄くスライスしてそのまま食べたり、お茶漬け(温かいご飯の上に具材を乗せ熱いお茶を注ぐ食べ方)にしたりして食べるのがおすすめ。魚のまわりのご飯はそのままでも、落として食べてもOKです。

4. 芋焼酎

さつま芋を主原料にした蒸留酒「焼酎」の一種です。主な産地は鹿児島県や宮崎県南部。さつま芋特有の甘い風味とソフトな飲み口が特徴なんですよ。製造方法は、さまざまな酵素を生み出す麹(蒸した米に麹菌を付着・繁殖させたもの)と水、酵母で酒母をつくり、そこにさつま芋と水を加えて発酵。その後、1〜3週間ほどでできあがるのが、アルコールと芋の芳醇な香りのある「もろみ」。それを蒸溜した原酒は、まろやかさを出すために貯蔵・熟成。仕上げに、原酒を組み合わせたり加水したりして味の調整を行います。ストレートや水割りなど、好みの飲み方でOKですが、香りが引き立ち味の輪郭がはっきりする「お湯割り」が最もおすすめです。

深みのある味わいが楽しめる発酵食品。ぜひ一度チャレンジしてみてくださいね。

※本記事の情報は執筆時または公開時のものであり、最新の情報とは異なる可能性がありますのでご注意ください。

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