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知識があればより美味しい!寿司ネタ大全 軍艦巻き・その他編

寿司の具材(ネタ)を知れば、より寿司を楽しめます。崩れやすいネタは握り寿司ではなく、酢飯を海苔で巻いて軍艦巻きにして食べるのが一般的。今回は「ウニ」や「イクラ」など軍艦巻きのネタやその他の「アナゴ」「エビ」などの寿司ネタについてご紹介します。

軍艦巻きとは?

寿司と言えば、「握り寿司」が思い浮かびますが、魚卵など形が崩れやすく「握り寿司」にしにくいものや、和え物などのネタは海苔を器に見立ててそこにネタを盛る「軍艦巻き」にします。海苔の風味もプラスされて「握り寿司」とはまた一味違った美味しさがあります。たくさんの種類がありますが、今回は定番で人気のネタをご紹介します。

ウニ・イクラ・トビコ(軍艦巻き)

不動の人気寿司ネタである「ウニ」は、古来より日本で食されており、日本の三大珍味のひとつです。刺々しい外見からは信じられない甘みのあるクリーミーな味わいが特徴。日本で主に使われるのは「バフンウニ」「ムラサキウニ」で、特に北海道産の「バフンウニ」はより味が濃厚です。最近では軍艦巻きにせず、握り寿司で提供する店も増えています。

「イクラ」も同じく人気ネタ。サケの魚卵をやや甘口の醤油漬けにしたものを軍艦巻きにします。プチプチとした食感が好まれています。旬は秋で、代表的な産地は北海道。

「トビコ」は「トビウオ」の卵を塩漬けにしたものです。「イクラ」より小粒で透き通った黄金色が特徴。同じく醤油漬けにしたものを軍艦巻きにします。主な産地は三重県。

※写真(上)手前がウニ、奥がイクラ、(下)はトビコ

indigolotos/123RF

ねぎトロ(軍艦巻き)

人気の寿司ネタ「マグロ」の脂質の多い部分をペースト状にして、ネギを散らしたもの。本来は皮の裏や骨の隙間などの身をこそげ落として使用していたため希少な寿司でしたが、今では技術の発展により庶民的な価格の回転寿司でも味わうことができます。本来の手法で作っているこだわりの店もなかにはあるので、見かけたらぜひ味わってみたいですね!

アナゴ・ウナギ

ここからは「白身」「赤身」「光り物」以外のネタをご紹介。まずは、代表的な寿司ネタ「アナゴ」。旬は夏。「白身」に分類されることもあります。いろいろな種類がいますが、日本では「マアナゴ」が一般的。関東では煮て、関西では焼いて食べる傾向にあり、寿司ではネタに煮詰めたタレを塗って提供されることが多いです。ふわっとした食感と身の甘さが美味しいネタです。

「アナゴ」と同じく細長い外見が特徴の「ウナギ」。日本では寿司ではなく「蒲焼き(醤油ベースの濃厚なタレで焼く料理)」で食べることが多いため、握り寿司では食べられていなかったのですが、近年は回転寿司店にも登場しています。

※写真(上)はアナゴ、(下)はウナギ

タコ

軟体多足類の魚介類「タコ」。主に寿司のネタとして使用されるのは「マダコ」です。瀬戸内海や大阪湾では夏が旬とされ、東京湾のものは冬が美味しいと言われています。なかでも明石海峡で獲れるものは高級品。基本的に茹でたものを使用し、適度な食感と噛むごとに甘みと旨みを感じられる美味しいネタです。そのほか生で食べることが多い「ミズダコ」や、小ぶりなサイズの「イイダコ」などもあります。

イカ

「タコ」と同じく軟体多足類の「イカ」も寿司ネタとしては定番中の定番。「スルメイカ」「コウイカ」「ホタルイカ」「ヤリイカ」「アオリイカ」など種類によって食感や旨み、甘みの量は異なります。一般的には「スルメイカ」の流通量が多く、一年を通して楽しむことができます。

エビ

世界各地で食されている「エビ」は、寿司ネタでも人気があります。「ボタンエビ」「甘エビ」「クルマエビ」など種類も豊富。「ボタンエビ」「甘エビ」などは生で、茹でた「エビ」には「ブラックタイガー」や「メキシコブラン」「クルマエビ」など店によってさまざまな種類が使われます。一般的には冬が美味しいと言われており、富山の「白エビ」などその土地ならではのエビも注目されています。

シャコ

古くは東京湾でたくさん獲れていたため、寿司ネタに欠かせないのが「シャコ」。漁獲が減ったため、現在では高級なネタとなっています。旬は夏です。「エビ」の仲間で、甲殻類特有の旨みと甘みがあるのが特徴。「エビ」と「カニ」の中間くらいの味がするという人も多いです。

PaylessImages/123RF

カニ

「ズワイガニ」「タラバガニ」「アブラガニ」「花咲ガニ」「毛ガニ」など多くの種類がいてそれぞれ旬もさまざまなので、一年を通して楽しむことができる寿司ネタです。基本的には茹でた身を「握り寿司」にして、身をほぐしたものは「軍艦巻き」で食します。最近では「ウニ」と身をほぐした「カニ」を和えたものを握り寿司のネタにする店もでてきて、今後もさらに楽しみなネタのひとつです。

玉子

溶いた玉子にだし汁、醤油、塩、砂糖などを加えながら手間暇かけて焼いて作られます。「玉子」を食べれば、その寿司店の実力がわかるとも言われるほど。お口直しやちょっとしたデザート代わりにピッタリ。子供にも人気です。基本は握り寿司になっているか、玉子の切れ目に酢飯がはいっていることが多いですが、玉子のみ提供される場合もあります。

いかがでしたか?ご紹介した以外にもまだまだ寿司ネタはたくさんあり、同じネタでも、店舗によって味が大きく変わります。ぜひ、自分好みの寿司を見つけてみてくださいね!

※本記事の情報は執筆時または公開時のものであり、最新の情報とは異なる可能性がありますのでご注意ください。

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