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知識があればより美味しい!寿司ネタ大全 貝編

寿司の具材(ネタ)は貝や魚、魚卵や野菜など種類が豊富。どんな具材があるのか事前に知っておけば、よりお寿司を楽しむことができます。今回は貝類のネタをご紹介します。

貝類について

寿司ネタの貝といえば歯ごたえのある食感やしっかりとした甘み、口に入れた時の磯の香りが美味しさの最大の魅力!日本では古くから食用として親しまれており、奈良時代(710~794年)には既に寿司として使用されていた記録が残っています。昔は酢につけたものを寿司に使っていましたが、現在では生を使うのが一般的、食材によっては煮たり蒸したりします。寿司のネタとして使われる貝の種類は多く、赤貝、トリ貝、タイラ貝(タイラギ)、アオヤギ(バカガイ)、アワビ、ホタテ貝などが定番です。

アワビ

高級食材の「アワビ」は、日本には「クロアワビ」「メガイアワビ」「エゾアワビ」「マダカアワビ」の4種あり、房総半島や伊豆、伊勢志摩が産地としては有名。なかでも「クロアワビ」が最高級品といわれます。生のものはコリコリとした歯ごたえを楽しめます。煮たり、蒸したりしたものは生のものより身も柔らかくなり、「アワビ」の旨みと香りが濃厚に感じられ美味です。胆も美味しく食べられます。

PaylessImages/123RF

ハマグリ

日本には、大きく分けて「ハマグリ」「チョウセンハマグリ」の2種あります。近年、環境の変化により寿司ネタとして使うような大粒の「ハマグリ」は獲れなくなり、現在は「チョウセンハマグリ」や日本国外からの輸入品が寿司ネタの大半を占めます。寿司では「ハマグリ」を醤油ベースの汁で煮た「煮ハマ」を握り寿司で。仕上げに汁を煮詰めたタレ(ツメ)を表面に塗ります。一口食べれば、柔らかくてもちっとした食感の後、貝のジューシーな旨みが口いっぱいに広がります。

赤貝

オレンジ色が目を引く「赤貝」は、ちょっとクセのある磯の香りとほろ苦さ、そして身の強い甘みと旨味が最大の魅力。かつては東京湾(東京都、千葉県、神奈川県)でたくさん獲れた身近な食材でしたが、環境の変化によりあまり獲れなくなったため、現在では日本国外から輸入しているものと養殖したものがメインとなっています。冬から春にかけて美味しい貝で、プリっとした触感がクセになります。

トリ貝

表面の黒い色が印象的な「トリ貝」は、口に入れた時噛み切り易く、ほのかな甘みと適度な歯ごたえもあって美味しい貝です。寿司では生もしくは湯引き(熱湯にくぐらせて、すぐに取り出して冷やす)したものを使います。主な産地は東京湾や三河湾(愛知県)、伊勢湾(三重県、愛知県)など。旬は4~7月頃ですが、冷凍しても味がほとんど変わらないため、一年を通して楽しめる寿司ネタです。

タイラ貝(タイラギ)

見た目が「ホタテ貝」に似ている「タイラ貝」。「ホタテ貝」よりも食感があり、独特の甘みがあります。サッと炙ったものは香ばしさと旨みが増し、レモンやカボスとの相性も抜群。貝柱のみを寿司ネタに使います。旬は春頃。三河湾、岡山県、香川県などが産地です。

アオヤギ(バカガイ)

日本の関東地方で人気の寿司ネタ。北海道、愛知県、千葉県が主な産地です。生よりも軽く湯引きしたものを寿司に使います。「バカガイ」のむき身を「アオヤギ」と呼び、寿司ネタとしてはこちらが一般的な呼び名。オレンジ色の身が特徴で、甘味と風味が強くインパクトのある味です。貝柱部分は「小柱」と呼ばれ軍艦巻きや天ぷらに使われます。旬は春頃ですが、一年を通して楽しむことができる貝です。

cokemomo/123RF

ホタテ貝

貝類の人気の寿司ネタといえば「ホタテ貝」。そのまま食べても甘味があり、食感は柔らかく、少し火を通せばさらに濃厚な甘みが堪能できます。北海道、青森県、岩手県、宮城県が産地で特に北海道は有名です。旬は晩秋から初夏ですが、 近年は質の良い養殖物があり一年を通して美味しく寿司をいただけます。生や、炙ったもの、煮詰めのタレをつける場合もあり、店により提供方法はさまざま。クセのない味で、老若男女に好まている貝です。

いかがでしたか?寿司は魚だけではなく、美味しい貝のネタもたくさんあります。今回紹介したもの以外にもさまざまな種類があるので、ぜひお気に入りの貝のネタを見つけて寿司を楽しんでくださいね!

※本記事の情報は執筆時または公開時のものであり、最新の情報とは異なる可能性がありますのでご注意ください。

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