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2016.12.21
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知識があればより美味しい!寿司ネタ大全白身編

寿司の具材(ネタ)は季節ごとにいろいろな種類の魚や貝が登場します。比較的、淡白な味ですが、上品な旨みがいっぱいと言われる「白身」のネタ。どんな魚があるのか知ったらより寿司を楽しむことができますよね?今回はそんな「白身」をご紹介します。

白身とは?
タイ
ヒラメ
サワラ
カレイ

スズキ
ハマチ・ブリ
カンパチ
シマアジ
イサキ

白身とは?

寿司店では「赤身」「白身」「光物」などのように、ネタを分類します。魚肉の色が白い切り身の寿司を「白身」と呼びます。「タイ」や「ヒラメ」「サワラ」「カレイ」「スズキ」「カンパチ」「ブリ」「ハマチ」「シマアジ」「イサキ」などが代表的。コラーゲンを多く含み、脂肪の含有量は赤身魚よりも少ないものが多く、低カロリーでさっぱりとしているのが特徴です。

タイ

日本では「腐っても鯛(すぐれたものは多少悪い状態になっても、本来の価値を失わないという例え)」と言われるほど好まれている魚。旬は秋から春。日本各地で獲れますが、特に瀬戸内海で獲れる「タイ」は美味しいことで有名です。
「マダイ」「キダイ」「チダイ」「クロダイ」「アマダイ」など多くの種類がおり、普通に切り身を握ったもの、昆布締め(魚の切り身を昆布に挟んで旨みを引き出す料理法）、皮をつけたまま湯引き(魚を熱湯にくぐらせて、すぐに取り出して冷やしたもの)するなど美味しい食べ方も豊富。また「タイ」の幼魚は「カスゴ」と呼ばれ軽く酢締めにしたものを寿司で食します。

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ヒラメ

「白身」を代表する魚といえば前に紹介した「タイ」とこの「ヒラメ」。淡白な味わいでクセがなく上品な旨みがあります。そのままかもしくは昆布締めしたものを寿司ネタにすることが多いです。日本各地で獲れますが特に青森県、北海道が多く、旬は秋から冬、北海道は秋から春。また、ヒレを動かす筋肉部分はエンガワと呼ばれ、甘みと歯ごたえのある食感で人気です。

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サワラ

「サワラ」は成長によって「サゴシ」または「サゴチ→ナギ→サワラ」と呼び名が変わる出世魚。京都府・福井県など日本海側各地、長崎県、島根県が産地。特に岡山県で良く食べられています。透明感のある白身が特徴。ひとくち食べれば口の中でほんのりと脂が溶け、上品で甘みがあり切れの良く美味しい魚です。皮の部分を少し炙ったものもおすすめ。

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カレイ

「カレイ」と一口にいっても「マガレイ」や「マコガレイ」など、さまざまな種類の「カレイ」がいます。「ヒラメ」の方が高級なイメージですが、こちらも淡白ななかに旨みがあり、磯の香りを堪能できます。「ヒラメ」と同じように昆布で締めたものや、エンガワも美味。「カレイ」のなかでも高級と言われる「マコガレイ」は日本の各地で獲れ、旬は夏です。

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スズキ

夏の「白身」ネタの代表「スズキ」も「セイゴ→フッコ→スズキ」のように成長と共に呼び名が変わる出世魚。代表的な産地は島根県です。「スズキ」は、透明感のある見た目で、適度な食感が楽しめます。味は淡白ですが「スズキ」ならではの風味があります。時期によって味が大きく変わるので、食べるなら旬の夏が良いでしょう。

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ハマチ・ブリ

成長するサイズとともに「モジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ」と名前の変わる出世魚です(関東での呼び名、地方によっても多少変わります)。大きさにより味が異なり、大きく育った天然のものを「ブリ」と呼び、また現在は「イナダ」「ワラサ」サイズの養殖した中型のものを区別して「ハマチ」と呼ぶことが多いです。

「ハマチ」の養殖は西日本で多く行われており、近年では養殖技術が発達し味も天然物と比較しても遜色なく、一年を通じて美味しく食べることができます。「ハマチ」も「ブリ」も脂が多く濃厚な味ですが、養殖の「ハマチ」の方が脂がよりのっていることが多く、「ブリ」はコリコリと食感が良いのが特徴。特に、富山湾沖獲れる、最も脂がのって美味しいブリは「寒ブリ」と呼ばれます。

※写真の(上)がハマチ、(下)がブリです

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カンパチ

「カンパチ」の旬は小ぶりのものは秋、大型は秋から冬。産地は鹿児島県が有名です。先に紹介した「ハマチ」「ブリ」と混同されやすい魚ですが、別の種類の魚です。「ハマチ」「ブリ」よりも強い歯ごたえが特徴です。「白身」ですが、脂のりが良く甘みと旨みが味わえます。

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シマアジ

旬は晩春から夏。主な産地は伊豆諸島、鹿児島県、高知県など。日本ではアジ類の中で最高級の食材として知られています。同じアジ類でも「アジ」と呼ばれる魚は、寿司店では「光り物(背が青く腹が白い魚を指す)」の分類に入り、これも人気のある寿司ネタです。「シマアジ」は上品な脂と魚の旨みのバランスが良く、後味もさっぱり。養殖のものはより脂のりが増します。