「サワラ」は成長によって「サゴシ」または「サゴチ→ナギ→サワラ」と呼び名が変わる出世魚。京都府・福井県など日本海側各地、長崎県、島根県が産地。特に岡山県で良く食べられています。透明感のある白身が特徴。ひとくち食べれば口の中でほんのりと脂が溶け、上品で甘みがあり切れの良く美味しい魚です。皮の部分を少し炙ったものもおすすめ。

「カレイ」と一口にいっても「マガレイ」や「マコガレイ」など、さまざまな種類の「カレイ」がいます。「ヒラメ」の方が高級なイメージですが、こちらも淡白ななかに旨みがあり、磯の香りを堪能できます。「ヒラメ」と同じように昆布で締めたものや、エンガワも美味。「カレイ」のなかでも高級と言われる「マコガレイ」は日本の各地で獲れ、旬は夏です。

夏の「白身」ネタの代表「スズキ」も「セイゴ→フッコ→スズキ」のように成長と共に呼び名が変わる出世魚。代表的な産地は島根県です。「スズキ」は、透明感のある見た目で、適度な食感が楽しめます。味は淡白ですが「スズキ」ならではの風味があります。時期によって味が大きく変わるので、食べるなら旬の夏が良いでしょう。

成長するサイズとともに「モジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ」と名前の変わる出世魚です(関東での呼び名、地方によっても多少変わります)。大きさにより味が異なり、大きく育った天然のものを「ブリ」と呼び、また現在は「イナダ」「ワラサ」サイズの養殖した中型のものを区別して「ハマチ」と呼ぶことが多いです。

「ハマチ」の養殖は西日本で多く行われており、近年では養殖技術が発達し味も天然物と比較しても遜色なく、一年を通じて美味しく食べることができます。「ハマチ」も「ブリ」も脂が多く濃厚な味ですが、養殖の「ハマチ」の方が脂がよりのっていることが多く、「ブリ」はコリコリと食感が良いのが特徴。特に、富山湾沖獲れる、最も脂がのって美味しいブリは「寒ブリ」と呼ばれます。

※写真の(上)がハマチ、(下)がブリです

「カンパチ」の旬は小ぶりのものは秋、大型は秋から冬。産地は鹿児島県が有名です。先に紹介した「ハマチ」「ブリ」と混同されやすい魚ですが、別の種類の魚です。「ハマチ」「ブリ」よりも強い歯ごたえが特徴です。「白身」ですが、脂のりが良く甘みと旨みが味わえます。

旬は晩春から夏。主な産地は伊豆諸島、鹿児島県、高知県など。日本ではアジ類の中で最高級の食材として知られています。同じアジ類でも「アジ」と呼ばれる魚は、寿司店では「光り物(背が青く腹が白い魚を指す)」の分類に入り、これも人気のある寿司ネタです。「シマアジ」は上品な脂と魚の旨みのバランスが良く、後味もさっぱり。養殖のものはより脂のりが増します。

一年を通して食べることができますが、旬は晩春から夏。代表的な産地は伊豆七島や長崎県などが有名。「白身」の魚ですが、比較的脂肪量が多く身にまんべんなく脂が入っています。磯の風味と上品な脂の甘みがあります。身は締まっており、適度な食感が楽しめるネタ。