2016.12.08
o-dat

知識があればより美味しい!寿司ネタ大全赤身編

寿司の具材(ネタ)は種類がとても豊富で何を食べるか迷ってしまいますよね?どんなネタがあるのか知っていれば、寿司をより楽しむことができます。マグロの部位もこれでバッチリ!今回は赤身のネタをご紹介していきます。

赤身とは?
マグロ
赤身
中トロ
大トロ

カツオ
サケ・マス

赤身とは?

寿司店では「赤身」「白身」「光物」などのように、ネタを分類します。魚肉の色が赤い切り身の寿司は総称して「赤身」と呼ばれます。「赤身(ここではマグロ背側、脂が少ない部位を指す)」「中トロ」「大トロ」などのマグロの各部位、その他には「カツオ」「サケ」「マス」などが代表的な寿司ネタ。

マグロ

握り寿司でNO.1の人気ネタである「マグロ」は、130〜140年前に寿司ネタとして登場。当時はマグロが非常に安値で、脂肪分の少ない部位が人気でした。現在は脂肪分が多い部位が好まれています。
寿司ネタで使うマグロは主に6種類。「クロマグロ(ホンマグロ)」「インドマグロ(ミナミマグロ)」「大西洋マグロ」「メバチマグロ」「キハダマグロ」「ビンチョウマグロ」です。日本では「クロマグロ」「ミナミマグロ」が特に高級なマグロになります。寿司店によってはマグロの種類を何種も揃えるこだわりのお店もあるほど。

多様なマグロが寿司ネタとして味わえますが、大型魚なので、さらに部位によって脂ののり具合や味のバランスが異なります。寿司ネタでは大きく3種「赤身」「中トロ」「大トロ」に分類して提供しています。また、「ビンチョウマグロ」は身の色は淡桃色で、主に回転寿司店で扱われることが多く「ビントロ」としてメニューに載っています。

PaylessImages/123RF

赤身

ここで、ご紹介するのはマグロの部位である「赤身」。マグロの部位のなかでも、背側の脂肪分が少ない筋肉質の部分を指します。さっぱりとしたなかに、マグロの身の旨さがしっかりと感じられ、通は大トロよりも赤身を好むとも。切り身を醤油ベースのタレに漬けこんだ「ヅケ」や、表面を軽く炙るなど少し手を加えたものも人気です。

寿司店のメニューの表記ではマグロの「赤身」は指して「マグロ」と書いてある場合があります。

Kirk K/Flickr

次のページ: 中トロ

中トロ

筋肉組織である「赤身」と脂肪分たっぷりの「大トロ」の中間ぐらいの脂ののり具合が楽しめるのが「中トロ」。「赤身」のしっかりとした旨みはそのままに、適度なマグロの脂の甘みが加わりります。

Hajime NAKANO/Flickr

大トロ

寿司といえば「大トロ」は外せません。マグロの脂の色で少し白身がかり、濃厚な甘みと旨さが特徴。「大トロ」は、頭に近い腹の部分の部位を指し、脂肪分が非常に多く、口の中に入れればとろけそうな食感を堪能できます。脂の味が濃厚なので、寿司店で食べる時は、先に淡白な寿司ネタを楽しんだ後に注文するのがおすすめです。

Justin Choi/Flickr

カツオ

宮城県気仙沼、千葉県勝浦などが有名な産地です。旬は春から秋で、寿司ネタとして脂がたっぷりのっている秋が美味しいと言われている魚です。カツオは独特のクセがあるので、ショウガやネギと一緒に食べるとより美味しくなります。また、切り身にする前のサク(一塊の身)の表面のみを火で炙ってから切り分ける「タタキ」は、縁は香ばしくて、中はカツオの滑らかな食感があり、おすすめのネタのひとつです。

サケ・マス

寿司のネタとしては近年、回転寿司店で注目されたネタでもあり、昔ながらの寿司屋では置いてないこともあります。実際は白身魚ですが、エサとして食べるエビやカニなどの甲殻類に含まれる赤い色素「アスタキサンチン」によりオレンジ色をしており、寿司店の分類では「赤身」として扱われることが多いです。
脂がほどよく乗って甘みがあり食べやすく、生だけでなく、炙ったものも美味。レモンや塩との相性も抜群です。主にサケを「キングサーモン」、マスを「トラウトサーモン」として提供するお店が多いですが、どちらも単に「サーモン」と呼ばれる場合もあります。寿司で使用されるのは「トラウトサーモン」が主流になります。マグロのように脂の多い部位を「トロサーモン」と呼ぶことも。