WOW! JAPAN

その他

豆知識

こんなにたくさん!寿司のバリエーション紹介

2016.08.25

Writer name : o-dat

寿司といっても色々な種類があるのをご存知ですか?今回は寿司のバリエーションを詳しくご紹介します。これを知ったら、ますます寿司が好きになるかも!

握り寿司(にぎりずし)

酢飯(すめし)にワサビを塗り魚介類を乗せて握ったもの。もっともポピュラーな寿司です。基本は、旬の魚を中心にした魚介類の切り身が寿司種(すしたね・寿司の具材で、タネ・ネタとも言われる)。江戸時代・文政年間(1818-1830年)に考案されました。この頃はサイズが今の2~4倍と大きく、食事というよりはおやつでした。保存の問題から、酢で締めたり加工していた素材も、製氷機の発展で生で使えるようになり種類も増え、現代の握り寿司へと変化してきました。

軍艦巻き(ぐんかんまき)

酢飯を海苔(のり)で巻き、その上に寿司種を乗せた寿司。海苔を器に見立て、イクラやウニ、トビコなど、形が崩れやすく握り寿司にしにくいものや、あえ物を盛って提供できることが特徴。1941年に東京・銀座の寿司店「久兵衛」(きゅうべえ)が考案したとされます。現在では、回転寿司店でハンバーグなどが乗っているものもあります。

巻き寿司(太巻、中巻、細巻)

巻き寿司は、江戸時代中期の1750年~1776年の間に生まれ、1783年頃に一般化したと考えられています。海苔に酢飯を広げてその上に具を乗せて、巻き簾(まきす・巻くための道具)で巻いたもので、太さによって「太巻」「中巻」「細巻」とも呼ばれます。太いものほどたくさんの種類の具が入ります。断面に美しく絵柄がでるように巻いた寿司は「飾り巻き寿司」と呼ばれます。
アメリカ西海岸生まれの「カリフォルニアロール」も巻き寿司の一種。日本に逆輸入されたことでも有名です。

手巻き寿司

巻き簾を使わず手で巻く寿司は「手巻き寿司」と呼ばれます。家庭でも気軽に食べられています。海苔とさまざまな寿司種と酢飯を用意して、海苔の上に酢飯を置いて、好きな具を乗せ、くるっと巻いて食べます。

稲荷寿司(いなりずし)

江戸時代(1603年-1868年)末期に考案されたといわれます。「お稲荷(いなり)さん」とも呼ばれます。袋状に開いた油揚げを、醤油や砂糖などで甘くあるいは甘辛く煮付け、酢飯をそのまま、あるいはニンジンやシイタケなどの具材を煮込んで混ぜた酢飯を詰めてできあがり!

押し寿司

酢飯と具を重ね、型に入れて押した寿司。京都の「鯖(さば)の棒寿司」、富山の「鱒(ます)寿司」などが有名。型で作った後に、切り分けて食べます。保存性が高いので持ち運びに適します。日本では安土桃山時代(1573年-1603年)になると酢が作られるようになり、この頃に押し寿司も登場しました。

柿の葉寿司

こちらも江戸時代(1603年-1868年)に登場。一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身を合わせ、柿の葉で包んで型で押した押し寿司の派生型。柿の葉は剥がして食べます。柿の葉には殺菌効果があり、包むことにより保存性が高くなります。

ちらし寿司

歴史に登場したのは1664年頃。酢飯の上ににぎり寿司に使用する寿司種を「散らす」ため「ちらし寿司」と呼ばれます。寿司種を並べた「生ちらし」や、細かく切った寿司種や生魚をランダムに配置する「ばらちらし」、酢飯に具材を混ぜ込み、その上に錦糸卵(きんしたまご・薄い卵焼きを細く切ったもの)などで飾り付けした「五目ちらし」などがあります。

なれ寿司(ふな寿司、へしこ、かぶら寿司など)

主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品です。乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、現在の寿司の原型。歴史は古く平安時代(794年-1185年)中期頃からあります。アユやフナ、アワビなどを具材としたものが多く、現在は郷土料理として作られています。江戸時代になると酢が出回るようになり、発酵によらずに酢飯を使用した寿司が作られて、それが主流になりました。

いかがでしたか?寿司と一口に言ってもさまざまな種類があります。ぜひ、いろいろ試してくださいね!

※本記事の情報は執筆時または公開時のものであり、最新の情報とは異なる可能性がありますのでご注意ください。

おすすめ記事