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これであなたも寿司通!?寿司の歴史と地域による特色

2016.09.30

Writer name : o-dat

日本の食文化の代表である寿司の歴史や地域による味の違いなどをご紹介します。

寿司の歴史

寿司とは、米飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理です。寿司といえば「握り寿司」を想像する人がほとんどですが、大別すると、「握り寿司」のように酢飯と生鮮魚介を用いた比較的近年登場した「早寿司(はやずし)」と、魚介類を米飯と塩で乳酸発酵させた「なれ寿司(なれずし)」に区分されます。では、寿司の歴史を追っていきましょう。

寿司のルーツ

紀元前4世紀頃、東南アジアでは、米や麦などの穀物を炊き上げ、魚などを詰めて乳酸菌の力で乳酸発酵させることにより長期保存していました。それが奈良時代(710年~794年)の頃に日本に伝わったのが、寿司のルーツと言われています。

※写真はイメージです。

寿司の原型の登場

日本の寿司の原型は平安時代(794年~1185年)に登場します。「なれ寿司」と呼ばれ、アユやフナなどの具材を数ヶ月から1年、米などの穀物に漬けて乳酸発酵させた保存食です。発酵による酸っぱさと凝縮された旨みが特徴で、魚だけを食べていました。

握り寿司の登場

室町時代(1336年~1573年)になると短期間の熟成で米と魚の両方を食べるようにもなりました。その後、酢の普及に伴い「なれ寿司」とは対照的に、発酵させずに酢の酸味で食べる寿司「早寿司」が誕生。酢飯と具を重ね、型に入れて押した寿司「押し寿司」や、江戸で考案された酢飯にワサビを塗り魚介類をのせて握る「握り寿司(江戸前寿司)」がそうです。関西では「押し寿司」、江戸では「握り寿司」が主流でした。 現在は、全国的に「握り寿司」が主流になり、各地の「押し寿司」や「なれ寿司」も全国に普及、もしくは郷土料理として作り続けられています。寿司は発展の過程で「巻き寿司」や「ちらし寿司」などバリエーション豊かに、そして、地域の名産を使った寿司もたくさん誕生しました。次は、地域ごとの特徴を見ていきましょう。

地域ごとの特色

ここでは主に、地域ごとの酢飯の傾向や、その地域ならではの寿司をご紹介します。


北海道の寿司

砂糖をほとんど使わない辛めの酢飯が特徴。鮭・イクラ・カニなど北海道ならではの新鮮な具材を楽しめます。また、ご飯と魚・野菜・麹(こうじ)を混ぜて乳酸発酵させる「飯寿司(いずし)」が名物。近年では根室でご当地寿司として「根室さんまロール寿司」と呼ばれる巻き寿司が話題です。

東北・北陸地方の寿司

米飯を発酵させた、酸味の強い酢飯を使います。具材は、東北では主に海と山の幸、北陸では山と川の幸など。このエリアには「なれ寿司」と呼ばれる発酵させる寿司が名物として多く残っています。東北地方の「飯寿司」、秋田の「ハタハタ寿司」、石川・富山のかぶらとブリを使った「かぶら寿司」などが有名。その他、発酵させない寿司では、石川の「柿の葉寿司」や富山の「ますの寿司」が有名です。

※北陸地方はMAP 4.中部の一部

ハタハタ寿司

関東地方の寿司

砂糖を使った適度な甘みの酢飯を使います。東京はほとんど酢のみの酸味の強い酢飯。栃木・茨城・千葉は甘め。主な具材は、山・川・海の幸。 東京は江戸時代から「握り寿司」が主流。千葉は「巻き寿司」、関東地方に近い長野では戦国時代から伝わる押し寿司「笹寿司」などが名物。

巻き寿司

東海・近畿・中国地方の寿司

酢と同量の砂糖で味付けをした甘めの酢飯。近畿地方は主に「押し寿司」をメインに寿司文化が発展したため、寿司というと「押し寿司」を指すことも多いです。東海・近畿地方は山と海の幸、中国地方は山の幸を具材に使っています。大阪の「バッテラ」、京都の「鯖の棒寿司」、岡山の「ばら寿司」など。発酵させる滋賀の「鮒寿司」なども有名。

バッテラ

四国地方の寿司

酢と、酢と同量の砂糖及び魚のだし・柚子の果汁で風味付けをした甘めの酢飯が特徴。主な具材は、山の幸。主に山菜を使う高知の「田舎寿司(いなかずし)」など。

九州地方の寿司

酢と、酢と同量以上の砂糖で味付けした、特に甘めの酢飯が特徴。主な具材は、山と海の幸。福岡の「柿の葉寿司」、長崎の「大村寿司」など。

柿の葉寿司

沖縄・八丈島の寿司

ほとんど酢のみで味付けした辛めの酢飯が特徴。八丈島ではからしをつけます。主な具材は海の幸。名物寿司は、カジキ、サワラをつかった沖縄の「大東寿司」、タイやマグロ、カンパチなどを使った八丈島の「島寿司」など。

※八丈島はMAP 3.関東の離島

島寿司

寿司の歴史や、地域の特色を知って、さらに寿司を美味しく楽しみましょう!

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