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知れば知るほど奥が深~い!日本独特の鍋料理「すき焼き・しゃぶしゃぶ篇」

2016.05.26

Writer name : Mayuka Ueno

海山の幸に恵まれた日本では、地域ならではの食材を使った鍋料理がたくさんあります。その中でも、何か祝い事があるときに食べる、日本のごちそうの定番「すき焼き・しゃぶしゃぶ」の味わい方についてご紹介します。

1. すき焼きってどんな料理??

「すき焼き」とは、薄くスライスした牛肉や野菜・豆腐・きのこなどの食材を鉄製の浅い鍋で煮た日本独特の鍋料理です。醤油や砂糖などで味付けした甘辛いタレと牛肉の相性が抜群で、溶いた生卵に絡めて食べると口いっぱいにコクが広がります。特にこの溶き卵の存在が、外国人観光客の間でも日本の粋な食べ方だと、寿司やラーメンについで日本料理の中で人気なメニューのひとつです。

※「すき焼き」という語源について少し説明をすると、「すき」は鉄製の農具の意味だそうで、昔、農民が鍋の代わりに鹿や猪などの肉をその金属部分で焼いて食べていたことから、江戸時代頃にこの名が生まれたそうです。その後文明が発展するにつれ、現在の調理方法に変わっていきます。


実は、すき焼きの調理法には関西地方と関東地方で少しだけ違いがあります。関西地方では、語源の名残が残っているのか、最初にケンネ脂と呼ばれる牛の脂をひき、牛肉の表面を先に焼いてから野菜や調味料を入れて煮込んでいきます。一方関東地方では、先に肉を焼かずに醤油や酒・砂糖などを混ぜた「割り下」という味付けの素となるスープを熱した鍋に入れ、あとから肉と野菜を加えて煮込んでいくという作り方が主流です。味付けはほとんど変わらないのですが、関西は「焼くタイプ」関東は「煮るタイプ」と、日本人ならではの食へのこだわりが垣間見える調理法の違い、奥深いですね。

先ほどの「割り下」の有り無しで作り方が変わってくるので、お店で食べる場合は迷ったらお店の人に作り方を教えてもらいましょう。割り下がある場合は、割り下を適量に注いだら、鍋の半分に野菜や豆腐などを並べます。沸騰し始めたら牛肉を広げて投入します。このとき、白滝と肉とは遠ざけておくのがポイント。(白滝の成分で肉が硬くなってしまうため)牛肉がまだらにピンク色になったら裏返します。このタイミングが食べごろ!割り下で甘辛く煮つけられた牛肉を溶き卵に「とぷっ」とつけて食べてみてください。口の中ふわっとほぐれ、思わず顔がにやけること間違いなしですよ。

白いご飯と一緒におかずとしてすき焼きを食べるのも当然美味しいのですが、鍋料理の最後に「シメ」として炭水化物を入れるのも、これもまた粋な食べ方のひとつです。定番なのは、すき焼きのうまみたっぷりのスープに茹でたうどんを入れる「うどんすき」と呼ばれる食べ方。うどんの代わりに、白いご飯を入れて雑炊にするのももちろんOK。ぜひ、いろんな食べ方ですき焼きを味わってみてくださいね!

関東を中心に全国に店舗を展開する和食料理店。しゃぶしゃぶやすき焼きを落ち着いた雰囲気の店内で楽しむことができます。全国各地から厳選された牛肉は、まさに和牛のおいしさを存分に味わえるので、初めてすき焼きを食べる方におススメしたいお店です。価格はメニューや分量によりことなりますが、ランチは3,000円~9,000円前後、ディナーは5,000円~10,000円前後となっています。



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京都に本店を構える関西風すき焼きのお店、「モリタ屋」。直営牧場で育てられた黒毛和牛と店オリジナルの割下を使用したすき焼きは、肉の旨味を存分に味わえる高級感あふれる一品になっています。モリタ屋の割下は、肉を焼きながら砂糖や醤油を順に入れ、その場で作っていく手法で、店員さんが焼いてくれるそのさまが見られるのも非常に魅力です。価格はメニューや分量により異なりますが、ランチは5,400円~9,000円前後、ディナーは7,000円~12,000円程度となっています。



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2. しゃぶしゃぶってどんな料理?

薄切りにした肉や魚を数回だし汁にくぐらせ、煮込んだ野菜などと一緒にごまダレやポン酢でできたタレに絡めて食べるのがしゃぶしゃぶ。煮すぎず、軽く泳がすようにさっと湯がいて食べるのがしゃぶしゃぶをおいしく味わうためのポイント。肉だけでなく野菜もたくさん食べられる、ヘルシーな鍋料理です。


まずは鍋のだし汁が沸騰したら、肉を1枚お箸で挟んで軽くはさみ、メイン具材を2~3回サッとくぐらせます。「最初に肉からお鍋に入れる」のがここでのポイント!肉の旨みがだし汁に溶けだし、後から入れる野菜がより一層美味しくなるんですよ。牛肉の場合は淡いピンク色になったらちょうど良いタイミング。豚肉や鶏肉は完全に火が通ったら食べごろです。

野菜は食べる分ずつお鍋に入れて煮ていきます。ネギや白菜・人参などは煮えにくいので、早めに入れましょう。豆腐は形が崩れないよう優しく入れ、浮き上がってきたら食べごろです。美味しく食べるために入れる野菜にも順番があるので、迷ったときはお店の人に聞いてみてくださいね。


鍋に繰り返し肉を入れていると、にごった泡のような灰汁が浮いてきます。これは、肉のタンパク質が固まってできたものです。臭みのもとになるので、水の入ったポットと手網で時々すくって取り除きましょう。最後までだしのすっきりした味で楽しめます。また、溶いた生卵に絡めて肉をサッと茹でて食べると、肉が柔らかく仕上がり、旨みもアップしますよ。

また、やわらなくなりすぎた具材は美味しさも食感も半減してしまうので、しんなりする前に鍋から引き上げ食べましょう。具材を一通り食べ終わったら、こちらもすき焼きと同じく残っただし汁にご飯やうどんを入れて楽しみます。お好みで、梅肉やゆずこしょうを入れるのも定番。違う美味しさの味を楽しめますよ。ぜひ試してみてくださいね。

低価格で種類豊富な具材を楽しめると人気なのが「しゃぶしゃぶ温野菜」。独自に選び抜かれた銘柄肉を使用し、一緒に入れる野菜も常時20種類以上の中から選ぶことができます。また、仕切りのある鍋を使用し1度に2種類のだしが味わえるようになっているので、10種類ほどの味の中から食べたいものを選び楽しむことができます。食べ放題コースもあるので、まずは手軽に、でもお腹いっぱいしゃぶしゃぶを食べたいという方におススメ。価格はメニューや分量により異なりますが、1人前で3,000円前後~6,000円前後で楽しむことができます。



公式ホームページ

とびきり良いお肉を味わいたいなら、東京に4店舗を展開している「ざくろ」がおススメです。厳選された黒毛和牛をまだ少し赤みがかった状態で食べると、肉自体の甘みと店こだわりのコクの深いごまだれがマッチして、和食の素晴らしさを改めて感じることができるでしょう。また、しゃぶしゃぶ以外にも日本料理が楽しめるので、特に和食を楽しみたい方におススメのお店です。価格はメニューや量により異なりますが、1人前で5,000円前後~15,000円前後です。



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