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京都の料亭や割烹などでよく目にする「京料理」。どんなものなのか具体的にご存じですか?今回の記事では「京料理」について詳しく解説したいと思います。

京料理の概要

「京料理」とは、京都の歴史上形成された日本料理の五体系「大饗料理、精進料理、本膳料理、懐石料理、おばんざい」の総称。だしを基本とする調理法によって創り出される料理と、それらを盛りつけ・配膳し、しつらえの中でもてなす伝統文化に根ざした総合的な技能のことです。

日本料理の五体系とは

大饗料理
貴族などの社交儀礼の中で発達した宴会料理のこと。

精進料理
禅宗を中心とする寺院社会において、宗教的禁忌によって限定された材料で贅を尽くす料理のこと。食材は野菜が中心。

本膳料理
武家を中心とする社会で発展した饗応料理のこと。

懐石料理
武家や町人の間で、茶道の思想・様式の影響を受けて発展した茶事や茶会の席で出される料理のこと。

おばんざい
庶民の家庭料理のこと。

見た目も美しい京料理

旬の食材を用い、本来の味わいを活かす調理を行うのが京料理の基本。食材の鮮度を活かすため「手早く・手際よく」切る包丁さばきなど、発達した調理法も大切です。また、見た目の美しさもとても重要視され、食材の大きさ・色彩・質感などの調和を考え、季節や風情を盛り込んだ盛りつけと器で提供します。

京料理の四季

生活の様々な要素に「四季」を取り入れることをとても大切にする日本人。「京料理」にも、もちろん春夏秋冬のエッセンスをふんだんに取り入れます。

山の幸なら「タケノコ」や「山菜」、海の幸なら「サワラ」や「イイダコ」などが春の主役食材。あしらいに桃や桜などの花を取り入れ、可憐で華やかに仕上げられることの多い季節です。

夏の主役はやはり「ハモ」。爽やかな味わいが京都に夏の到来を知らせます。そのほか初夏の「鮎」や、味噌などと一緒に調理される「賀茂茄子」も欠かせない食材です。あしらいは笹などの緑、水や氷、ガラスなど視覚でも触覚でも涼しさを感じさせるものが多用されます。

秋の味覚の代表格といえば「松茸」。とても高価な食材ですが、その芳醇な香りは日本人にとっては他に替えの効かない特別な存在といえます。そのほか、「栗」や「子持ち鮎」も代表食材。紅葉などを用いたあでやかなあしらいも多く見られます。

冬の味覚の王様は「カニ」と「フグ」。深みのある旨味をもつ贅沢な食材です。また、脂ののった「サバ」や滋味あふれる味わいの「カブ」も冬を彩る食材として有名。椿など冬の花や草をあしらったり、粉で雪を表現するなど繊細な表現がなされることが多い季節です。

会席料理って?

京料理を提供するお店などでもよく見かける「会席料理」とは、宴席から発生した料理のことで、精進料理・本膳料理・懐石料理を総合したもの。江戸時代(1603〜1867年)以降、酒席向きの料理へと発展・普及し、現在では宴会や冠婚葬祭において出される最も普遍的な日本料理となりました。献立の構成はあまり厳密ではありませんがコース形式になっていることが多く、お酒とともに料理を楽しむスタイルです。

京料理に欠かせない食材

京野菜

京都は8世紀末から都が置かれていた地。各地方から野菜などが献上されていたため、それらを元に独自の品種改良などによって多種多様な野菜が生み出されてきました。そのなかでも明治時代(1868年〜1912年頃)から栽培が続けられているものを京野菜と呼びます。例えば九条ネギや海老芋、壬生菜、賀茂茄子などです。

アカアマダイ

淡泊で上品な甘さをもった白身の魚で関西では「グジ」と呼称されます。塩焼き・干物・味噌漬け・刺身などが一般的な調理法です。

祗園や嵐山など、京都のさまざまな場所で食べることのできる「京料理」。ぜひ一度食べてみてください。

※本記事の情報は執筆時または公開時のものであり、最新の情報とは異なる可能性がありますのでご注意ください。

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