深度日本：别说你也吃过！快来看日料里那些“奇奇怪怪”名字的菜

中华美食博大精深，很多菜名独具特色，背后都有一段极富传奇色彩的故事。到了东瀛日本，仔细观察留心下，其实也有很多不可思议的料理呢！

作者栾殿武，旅日华人教授。本文转自微信公众号“微观日本”：致力于深度解读日本文化，从微观角度带你领略东瀛万千。中华美食博大精深，很多菜名独具特色，背后都有一段极富传奇色彩的故事。到了东瀛日本，仔细观察留心下，其实也有很多奇奇怪怪的料理呢！本篇就给大家来举例一二，看看日本料理背后的一些“不可思议”的名字！

图：日式中华料理“天津丼” 天津有三绝，“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”、“狗不理包子”，全国驰名。十八街和耳朵眼是地名，而狗不理的名字很久都不知道什么意思。上大学以后经常带日本客人去吃狗不理包子，当时向客人介绍店名的时候就胡编乱造，什么“狗都不理的包子”，什么“狗都不吃的包子，才是天下最好吃的包子”，搞得那些日本人一脸狐疑。现在想起来，真是没文化太可怕……

十几年前去狗不理总店吃饭，席间有一位说快板的艺人介绍了“狗不理”店名的来历。据说是源于创始人高贵友的乳名“狗子”。高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，他做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年学徒期满后，高贵友独自开了一家包子铺，名叫“德聚号”。由于他制作的包子口感柔软，鲜香不腻，色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他卖的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

还有一种菜叫“佛跳墙”，选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。这道菜放在坛中，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。这道菜是高档菜，穷学生时代不但没吃过，连名字也没听过。工作以后偶然一次参加宴会时，第一邂逅了这道菜，味道不但美味，而且，奇怪的菜名给我留下深刻印象。

日本也有些奇怪名字的菜式，其中一个就是“南蛮鸭”和“南蛮风味鸡”。“蛮”，从字面上讲即是野蛮的意思，在中国的古书中专指南方的民族。“蛮”在中文里，最早的文字记载来自于周代的《礼记·王制》:"中国（方位概念，居天下之中）戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰“夷”，被发文身，有不火食者矣。南方曰“蛮”，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰“戎”，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰“狄”，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”。南蛮是中原人对于南方部落的贬称。“南蛮子”的称谓来源于明末清初朝代交替之际，清朝统治者对抗争或者起义的南方各族称为“蛮子”或“南蛮”，进行镇压。

图：南蛮风味鸡（チキン南蛮）但是，南蛮的意思在日本则不同，南蛮在《日本书纪》的时代，也是贬义词，主要指朝鲜半岛的南部和萨摩地区以及琉球。 16世纪之后，葡萄牙人和西班牙人从东南亚来到日本进行贸易活动，于是南蛮便主要指葡萄牙人和西班牙人，他们带来的各种贸易品被称为南蛮文化。同时，他们还带来了各种料理的方法，17世纪还曾经有一本菜谱，称为《南蛮料理书》。现在，南蛮料理主要是指使用洋葱和辣椒烹调的菜式，据说江户时代来到日本的“南蛮人”喜爱吃洋葱，但是，当时日本没有洋葱，所以就使用大葱来代替。这种吃法一直保持到现在。现在，所谓“南蛮鸭”就是热汤荞麦面里添加了熏鸭肉和大葱段。除此之外，还有“南蛮风味煎鱼”和“南蛮风味鸡”。

图：南蛮鸭荞麦面（鴨南蛮そば）南蛮风味煎鱼就是将小鱼用油煎后，配上洋葱和胡萝卜丝，浇上酸甜微辣的酱汁，就是一道美味可口小菜。而南蛮风味鸡排和南蛮风味猪排就是将炸鸡排和炸猪排放在醋、辣椒、糖、酱油等混合的南蛮风味酱汁浸泡后淋上塔塔酱，味道酸甜味辣，深受年轻人的喜爱。

图：南蛮圆鲹鱼（あじの南蛮漬け）现在很多中国游客完全不懂日语也敢来日本自由行，这个胆量主要来自对于汉字的自信，进饭店看菜谱点菜基本上靠猜，不过，那些南蛮风味的菜名就够累人了，还有一道菜名更让人莫名其妙。那就是“山贼烧”。这道菜有两种做法，但是相同之处是都用鸡腿肉当主料，都用大蒜当佐料。一种做法是将鸡腿肉浸泡在大蒜的酱汁之后，滚上淀粉油炸。另外一种做法是将鸡腿肉浸泡在大蒜的酱汁之后，用炭火或者烤箱烧烤。

图：山贼烧（信州名物山賊焼き）大蒜因为食用之后气味浓重，很久以来，在日本就是人们避而远之的食品，而且，由于日本长期信奉佛教，在许多佛教寺院的山门口都矗立着一个石碑，上面醒目地刻着“不许荤辛酒肉入山门”的大字。 所谓“荤”特指五种（大葱、大蒜、韭菜、藠头、小葱）气味强烈的蔬菜，大蒜是其中气味最强烈的，而且，大蒜有强精壮阳的作用，食用大蒜会影响僧人修行，因此禁止僧人食用大蒜，也禁止吃大蒜的人进入寺院。

在古代日本人的日常生活中，人们没有吃肉和油的饮食习惯，主要以菜食为主，大蒜因其强烈的刺激性不适合日本人的日常的饮食习惯，因此，战前日本国内几乎不种植大蒜。战后，日本人也没有生吃大蒜的习惯，只是韩国烤肉开始在大城市普及之后，酱汁里含有大蒜，人们才慢慢习惯。不过，即使在现在，超市里出售的大蒜，如果是日本产的，一般也是单个卖，价格很贵，消费量很小。由此看来，洋葱、辣椒、大蒜之类的具有刺激性的食物，在战前，都是非日常的佐料，因此，使用这些佐料做出的菜式，其命名也带有非日常的特色。“南蛮”和“山贼”这些怪异的名称也是在这种非日常的背景下产生的。

图：飞龙头（がんもどき）除了这些，历史上的奇怪的菜名还有“飞龙头”和“铁炮烧墨鱼”，现在还能看到一些新命名的东西，比如：北海道的特产巧克力“白色恋人”，日本酒有“美少年”和“富久娘”等等，这些都令人过目不忘，印象深刻。其实，日本还有两种菜，也很有特色。一是有些饭店和食堂的菜单上有一道菜，叫“大厨心血来潮”（シェフの気まぐれ），这道菜是大厨当天看食材随意烹制的，没有固定的食材，也没有固定的菜名，随心所欲，点完端上来才能知道是什么菜。

二是有些饭店里有一种吃法是“大厨随意”（シェフにおまかせ），也就是客人不自己点菜，师傅根据食材推荐，只定价钱，不定内容，是特色菜式。这些命名法很有特色，不过估计在中国国内很难推广。因为饭店和食客双方需要信任，当今，连名牌轿车和4S店都不敢相信，即使饭店敢推出“大厨心血来潮”和“大厨随意”，老百姓有勇气买吗？推出之后，店家不担心顾客找麻烦吗？所以还是来日本试一试吧！

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